Argentina se desplegó en Madrid Fusión 2017

Este es nuestro CONTENIDO SOBRE TURISMO SOSTENIBLE DEL MES

Eva González Madrid (España), 1 Febrero, 2017

El 2017 parece el año de Argentina en nuestro país. En enero esta anción suramericana ha participado como socio de Fitur, y ha sido el país invitado en el congreso internacional de alta cocina Madrid Fusión, celebrado recientemente en la capital de España. Además Argentina será el país invitado en la próxima edición de Arco, la Feria Internacional de Arte Contemporáneo que se celebrará en Ifema.

Concentrándonos en Madrid Fusión, el país del Río de la Plata desplegó el amplio abanico de productos, cocinas y talentos que ofrece. Las tradiciones culinarias de Italia, España, Israel, Hungría, Alemania y otros países se dan cita en este crisol de pueblos que es Argentina, tierra prometida para inmigrantes de todo el mundo durante siglos.

Homenaje a los cocineros del país invitado, Argentina. Foto de familia: Tomás Kalika (Mishiguene), Mauricio Giovanini (Messina), Germán martitegui (Tegui), Tato Giovannoni (Florería Atlántico), Hernán Luchetti (El Celler de Can Roca), Mariana Müller (Cassis), Estanis Carenzo y Pablo Giudice (Sudestada), Carito Lourenço y Germán Carrizo (Fierro), Diego Cabrera (Salmón Gurú) y Lucho Fasciolo (Sacha). En el centro Gustavo Santos (Ministro de Turismo de Argentina). Imagen cortesía de Madrid Fusión.

Homenaje a los cocineros del país invitado, Argentina. Foto de familia: Tomás Kalika (Mishiguene), Mauricio Giovanini (Messina), Germán martitegui (Tegui), Tato Giovannoni (Florería Atlántico), Hernán Luchetti (El Celler de Can Roca), Mariana Müller (Cassis), Estanis Carenzo y Pablo Giudice (Sudestada), Carito Lourenço y Germán Carrizo (Fierro), Diego Cabrera (Salmón Gurú) y Lucho Fasciolo (Sacha). En el centro Gustavo Santos (Ministro de Turismo de Argentina). Imagen cortesía de Madrid Fusión.

En los últimos tiempos, el país suramericano se ha convertido, entre otras cosas, en un verdadero semillero de chefs emigrantes hacia las mejores cocinas de todo el mundo. Un cúmulo de malos gobiernos que han llevado a esta nación rica en recursos naturales a la bancarrota económica y social han tenido la culpa de esta desgracia para la población o de esta bendición para la cocina, según como se quiera ver.

Todo pudo ser observado, probado y comprobado en la XV edición de Madrid Fusión , donde se rindió un caluroso homenaje a los cocineros argentinos de ambos lados del Charco. Porque algunos de ellos están haciendo y con gran éxito “las Españas” igual que ciertos “gallegos” hicieron en su día “las Américas”.

Argentina no es una vaca gigante

“Argentina no es una vaca gigante”, subrayó de forma un tanto provocadora Germán Martitegui (restaurante Tegui -Palermo, Buenos Aires-) durante su intervención en el congreso mano a mano con Tato Giovannoni (Florería Atlántico).
“Con esto lo que quise decir es que Argentina tiene una carne fantástica, pero mucho más que ofrecer,” aclaró el cocinero a Eastwind durante la entrevista cuyo vídeo incluimos abajo.

Germán Martitegui (Tegui) en madrid Fusión 2017. © Eastwind.

Germán Martitegui (Tegui) en madrid Fusión 2017. © Eastwind.

Este chef de origen vasco y antepasados argentinos desde el S XVI impulsa precisamente un proyecto llamado Tierras. Con él pretende poner en valor los productos argentinos menos conocidos. Martitegui viaja por todo el país investigando y localizando ingredientes con valor culinario. Una vez localizados los elabora en el restaurante y los cataloga. “La idea es crear una base de datos online donde cualquier cocinero o cualquier persona los pueda localizar y aprender sobre ellos”, nos dijo.

La labor “enciclopédica” que Martitegui y los cocineros que se le han sumado están llevando a cabo en el Tierras contribuirá a buen seguro a fomentar la producción alimentaria local y a preservar tanto la diversidad biológica como los espacios naturales del país.

Algunos productos autóctonos censados en el proyecto Tierras (de arriba a abajo): Espartillo (parecido al lemon grass); planta conocida como Paramela, Yaken o Biagra Mapuche -incorporada a un coctel de Tegui el 4 de diciembre de este año-; Bmurucuya silvestre. Imagenes procedentes del Facebook de Tegui.

Algunos productos autóctonos censados en el proyecto Tierras (de arriba a abajo): Espartillo (parecido al lemon grass); planta conocida como Paramela, Yaken o Biagra Mapuche -incorporada a un coctel de Tegui el 4 de diciembre de este año-; Bmurucuya silvestre. Imagenes procedentes del Facebook de Tegui.

El proyecto Tierras es una de las facetas menos conocidas de este cocinero televisivo que saltó a la fama como juez de la versión argentina del programa Master Chef.

El Martitegui mediático contrasta con Tegui. Difícil de localizar, el establecimiento, situado en una calle del barrio bonaerense de Palermo, se esconde, como si de un restaurante clandestino se tratara, tras un muro lleno de “pintadas” que da acceso al comedor a través de una pequeña puerta anónima de color azul.

“Cuando abrí Tegui la idea era precisamente retirarme y que el restaurante sólo lo pudieran localizar unos pocos amigos, pero pronto se corrió la voz y…”, confesó el cocinero durante la entrevista.

Sobre los platos que ofrece Tegui el chef explica: “Estamos en un momento en el que primamos la frescura, el tener el nuevo ingrediente que hemos descubierto en la carta lo antes posible, frente a las elaboraciones complejas”.

El menú de Tegui cambia cada 30 días para adaptarse al momento y estación del año en el que vivimos. Para quienes estén interesados en conocerlo más a fondo, basta con echarle un vistazo a Tegui, el libro que ha publicado Martitegui recientemente.

Otra cosa que quizá nuestros lectores no sepan, es que Germán Martitegui ha sido durante varios años uno de esos chefs argentinos que viven con un pie en su tierra y otro en España.

Socio de los divertidos restaurantes suecos Olsen, “un proyecto que me ofrecieron unos inversores franceses”, según aclaró, durante un tiempo el cocinero viajaba frecuentemente entre Madrid y Buenos Aires hasta que primero se cerró el establecimiento de la capital de España y después el de la capital argentina.

“Me cansé de viajar”, explicó Martitegui. Con una carta de tapas sencillas pero muy frescas, el Olsen madrileño, situado en las inmediaciones de la carrera de San Jerónimo, ofrecía una de las mejores barras de vodka de la ciudad.

Al amor de la cocina de abuelas italianas, españolas, centroeuropeas, israelitas…

Si algo quedó claro en Madrid Fusión es que hay tantas cocinas argentinas como abuelas de distintos orígenes. Cada cocinero argentino ha bebido de las raíces de sus respectivas familias. Unas raíces que conservan en los apellidos y en los recuerdos gustativos, en los aromas de la infancia.

De izquierda a derecha: Germán Martitegui (Tegui), Mariana Müller (Cassis), Gustavo Santos (Ministro de Turismo de Argentina), Hernan Luchetti ( El Celler de Can Roca). © Eastwind.

De izquierda a derecha: Germán Martitegui (Tegui), Mariana Müller (Cassis), Gustavo Santos (Ministro de Turismo de Argentina), Hernan Luchetti ( El Celler de Can Roca). © Eastwind.

Mariana Müller (restaurante Cassis -Bariloche, en La Patagonia Argentina-) y sus incontables vinagres centroeuropeos de hierbas, frutos y otros productos autóctonos es un buen ejemplo de la diversidad gastronómica argentina.

Arriba: Algunosn vinagres de Mariana Müller (Cassis). Abajo: Tres platos (carne,pescadoy marisco) elaborados por Hernan Luchetti con alguno de los vinagres de Cassis. © Eastwind.

Arriba: Algunosn vinagres de Mariana Müller (Cassis). Abajo: Tres platos (carne,pescadoy marisco) elaborados por Hernan Luchetti con alguno de los vinagres de Cassis. © Eastwind.

Otro ejemplo, en este caso asiático-europeo, es la cocina de Tomás Kalika (restaurante Mishiguene -Buenos Aires-) con sus platos y elaboraciones argentinos de origen judio (como el humus en espuma) o su famoso Pastrami de costillar argentino. Considerado entre los mejores restaurantes de Buenos Aires, el trabajo que Kalika hace en Mishiguene le ha llevado a convertirse en uno de los iconos de la cocina judia contemporánea. Incluimos el vídeo de la presentación de Mariana Müller a dúo con Hernán Luchetti (El Celler de Can Roca) -sobre cocina ácida- y el vídeo de la intervención de Tomás Kalika en Madrid Fusión 2017 al final de esta crónica.

A la derecha, Tomás Kalika (Mishiguene). A la izquierda dos de los platos realizados durante su presentación (el primero incluye el humus en espuma y el segundo es el famoso pastrami de costillar). Imagenes, © Eastwind.

A la derecha, Tomás Kalika (Mishiguene). A la izquierda dos de los platos realizados durante su presentación (el primero incluye el humus en espuma y el segundo es el famoso pastrami de costillar). Imagenes, © Eastwind.

El país suramericano ofrece un abanico de cocinas diversas al tiempo que todas 100% argentinas. “Porque toda esta diversidad se unifica en una misma mirada latinoamericana”, explicó a Eastwind Gustavo Santos (Ministro de Turismo de Argentina) durante la entrevista cuyo vídeo incluimos al final del presente post.

Y es esa mirada unificada, netamente latinoamericana, la que han llevado con ellos a restaurantes como El Celler de Can Roca (Girona -España-) o Sacha (Madrid) los cocineros argentinos de “la diáspora” por la crisis, entre ellos Hernán Luchetti y Lucho Fasciolo.

Diego cabrera (Salmón Gurú) prepara un cóctel (abajo) con el que acompañar el postre biodinámico (arriba) de Iolanda Bustos (Caléndula, España). © Eastwind.

Diego cabrera (Salmón Gurú) prepara un cóctel (abajo) con el que acompañar el postre biodinámico (arriba) de Iolanda Bustos (Caléndula, España). © Eastwind.

Es la mirada que comparten, cada uno en su especie, los cocineros y maestros cocteleros, como Martitegui, Mauricio Giovanini (restaurante Messina -Marbella, España-, una estrella Michelín), Estanis Carenzo y Pablo Giudice (Sudestada -Madrid-), o el barman Diego Cabrera (Salmón Gurú -Madrid-).

Hacia el desarrollo inclusivo gracias al turismo gastronómico

“Este año es el primero desde hace mucho tiempo en el que Argentina vuelve a crecer”, subrayó Gustavo Santos (Ministro de Turismo de Argentina) durante la entrevista con Eastwind. Esta parece ser la prioridad del Gobierno Macri y la forma de promocionar la oferta turística y gastronómica del país tanto en Fitur como en Madrid Fusión va en esta línea.

Cuando uno piensa en Argentina viene a la mente la imagen de grandes producciones de trigo, de vino, enormes extensiones dedicadas a la cría de ganado. Es evidente que el país es rico en recursos, pero la historia nos dice que la abundancia no ha beneficiado a toda la población, sino tan sólo a una minoría privilegiada.

Gustavo Santos (Ministro de Turismo de Argentina) en Madrid Fusion 2017. © Eastwind.

Gustavo Santos (Ministro de Turismo de Argentina) en Madrid Fusion 2017. © Eastwind.

Eastwind quiso indagar cómo está trabajando el Gobierno para que el turismo y la cocina contribuyan a que el desarrollo económico en Argentina sea inclusivo, o lo que es lo mismo, mejore la vida de toda la población y no sólo de unos pocos.

Precisamente en eso trabajamos, dijo Santos, “por ejemplo, junto a una gran bodega, en la misma zona se están creando otras muchas muy pequeñas que producen vinos con unas características muy específicas. Y estos vinos no se venden en las grandes ciudades. Si uno quiere disfrutar de ellos no tiene otro camino que viajar a ese lugar”.

Queremos que en un futuro no muy lejano la gente “viaje a Argentina no sólo para visitar monumentos y otras maravillas turísticas, sino también y especíalmente para comer”, añadió.

Entre los proyectos hosteleros que pueden generar el desarrollo económico de localizaciones alejadas de los grandes núcleos urbanos, en los que participan los chefs, preguntamos a Mauricio Giovanini por el “poblado gastronómico” llamado Molvento.

Imagenes del proyecto Molvento. © Lex Group.

Imagenes del proyecto Molvento. © Lex Group.

Este es un proyecto de formación estupendo, en el que se le dará a muchos cocineros jóvenes la oportunidad de asumir responsabilidades en un restaurante a otro nivel, nos explicó Giovanini, entre otras muchas cosas, durante la entrevista que incluimos al final del post.

Molvento Pueblo de Lago es un desarrollo urbanístico y de ocio en el que, además de un hotel, habrá varios restaurantes y que promete convertirse en un polo de atracción para el turismo interno e internacional. Impulsado por la empresa Lex Group, la parte gastronómica y hostelera del proyecto se inserta en un desarrollo inmobiliario, turístico y productivo más amplio localizado en el Valle de Calamuchita, concretamente en el lago de Los Molinos (Provincia de Cordoba -Argentina-).

Carabineros, emulsión de naranja y albahaca, piñones y acedera (verano de 2015). Entrante de Mauricio Giovanini todavía en la carta de Messina (€14). © Restaurante Messina.

Carabineros, emulsión de naranja y albahaca, piñones y acedera (verano de 2015). Entrante de Mauricio Giovanini todavía en la carta de Messina (€14). © Restaurante Messina.

A Mauricio Giovanini se le ilumina la cara cuando habla de las oportunidades para los chefs jóvenes que

Mauricio Giovanini (Messina, Marbella -España-). © Eastwind.

Mauricio Giovanini (Messina, Marbella -España-). © Eastwind.

proporcionará Molvento. Casi tanto como cuando explica que hace una cocina muy técnica que poco tiene que ver con sus raíces italianas y con lo aprendido en la escuela de cocina Azafrán.

Si yo hubiera permanecido dentro de los esquemas de la cocina italiana “eso me hubiera limitado en exceso”, explicó el cocinero, cuya intervención en Madrid Fusión trató sobre los espesantes naturales.

A pesar de que el restaurante Messina mantiene por segundo año consecutivo la estrella Michelín los precios continúan dentro de un rango más que razonable. Los menús no superan los €78 y un plato principal de su carta viene a costar en torno a €27 y un postre alrededor de €9. “Yo tengo claro que quienes al final han ayudado a que Messina sea lo que es hoy son los clientes. De ahí el compromiso de no subir los precios en la medida de lo posible.”…”El día en que yo haga una gran inversión en el restaurante o que les ofrezca algo distinto, entonces me decidiré a subirlos”, subrayó el chef argentino-cordobés, que así lo llaman, al tiempo que aseguró que a pesar de Molvento y de que es uno de esos argentinos de mérito que han sido nombrados embajadores de la marca Argentina, no tiene ninguna intención de dejar España.

Imagen sobre el titular.- Parte de la “embajada” argentina en Madrid Fusión 2017 (de izquierda a derecha).- Arriba:Mariana Müller (Cassis), Gustavo Santos (Ministro de Turismo de Argentina), Mauricio Giovanini (Messina) y Hernán Luchetti (El Celler de Can Roca). Centro: germán martitegui (Tegui), Tomás kalika (Mishiguene). Abajo: Tato Giovannoni (Florería Atlántico) y Diego Cabrera (Salmón Gurú). Imagenes de Mauricio Giovanini y de Gustavo Santos, © Eastwind. Resto de imágenes, cortesía de Madrid Fusión. Composición, Eastwind.

Eastwind videos relacionados:

Madrid Fusion 2017.- Entrevista con Mauricio Giovanini (Restaurante Messina)

Madrid Fusion 2017.- Entrevista con Germán Martitegui (Restaurante Tegui)

Madrid Fusión 2017.- Entrevista con Gustavo Santos (Ministro de Turismo de Argentina)

Madrid Fusion 2017.- Demostración de Tomás Kalika restaurante Mishiguene Argentina

Madrid Fusión 2017.- Demostración de Mariana Müller (Restaurante Cassis) y Hernán Luchetti (El Celler de Can Roca)

 

 

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