François Chartier marida con vino los platos Japo-fusión de Nomo

Grupo Nomo celebra así 10 años de cocina japonesa fusión armonizzada con vinos en lugar de sakes

Eva González Barcelona (España), 8 Abril, 2017

François Chartier, “el experto número uno en sabores del mundo” en palabras de Ferran Adrià, celebra con el barcelonés Grupo Nomo el décimo aniversario de esta empresa catalana dedicada a la restauración, proponiendo el maridaje de la cocina japonesa-fusión del chef del Grupo, Naoyuki Haginoya, con cuatro vinos franceses y españoles de producción propia.

Estos maridajes de excepción sirven para conmemorar los 10 años de vida de Grupo Nomo y se nen a otros muchos actos y ofertas especiales para conmemorar el aniversario de la compañía de restauración.

Cada acto conmemorativo se inspira, como los maridajes de Chartier, en los diez conceptos que han regido la trayectoria de la casa y que dan sentido a la experiencia que se disfruta en cada uno de los restaurantes del grupo: Gastronomía, enología, sostenibilidad, originalidad, solidaridad, salud, diseño, interactividad 2.0, empleados y clientes.

Ramen de anguila y melocotón con caldo ibérico junto con el vino sugerido para el plato por Chartier. Imagenes © Grupo Nomo. Composición Eastwind.

Ramen de anguila y melocotón con caldo ibérico junto con el vino sugerido para el plato por Chartier. Imagenes © Grupo Nomo. Composición eastwind

El pasado lunes François Chartier, considerado internacionalmente como uno de los investigadores pioneros en términos de creación de recetas y armonías de vino y alimentos, y Mejor Sommelier del Mundo en 1994, presentó una cata para remarcar las claves aromáticas y moleculares de una armonía perfecta entre vino y gastronomía japonesa.

Grupo Nomo opera en la actualidad los restaurantes Nomo (Barcelona), Kuo (Barcelona), FarNomo (en Llafranc, Girona) -primera colaboracion con el Grupo Mas de Torrent que ofrece cocina japonesa en restaurantes singulares localizados en faros- y Jani (en Llafranc, Girona) -segunda colaboración con el Grupo Mas de Torrent que además de cocina japonesa ofrece otro tipo de platos-. Además gestiona y provee de forma externa el servicio de habitaciones en el Gran Hotel Central, Hotel Royal, Eurostars Hotel; ofrece servicio de catering y Nomomoto (entrega de pedidos a domicilio).

Arriba (de izquierda a derecha): Taberna japonesa Kuo y restaurante far Nomo. Abajo (de izquerda a derecha): Mini mochi de chocolate y restaurante Nomo. Todas las imagenes © Grupo Nomo. Composición Eastwind.

Arriba (de izquierda a derecha): Taberna japonesa Kuo y restaurante far Nomo. Abajo (de izquerda a derecha): Mini mochi de chocolate y restaurante Nomo. Todas las imagenes © Grupo Nomo. Composición Eastwind.

Fundado en 2007 con la apertura de Nomo, este grupo de restauración que se ha convertido en uno de los referentes de la cocina japonesa en Barcelona, continúa después de 10 años en manos de sus fundadores: Dos hermanos, los  jóvenes emprendedores catalanes Borja y Juan Molina-Martell, Ramón Jiménez,  y su chef jefe japonés, el sushiman Naoyuki Haginoya.

Nacido en un pueblo cercano a Tokio, donde despertó su pasión por la cocina, en España dice haber encontrado el equilibrio perfecto, ya que puede mezclar sus conocimientos culinarios patrios con los mejores productos de nuestra tierra. Su máxima es la de emplear el mejor producto, preferiblemente de temporada y no enmascararlo, sorprendiendo al cliente con el sabor natural de los alimentos. Según asegura: “un plato del que no puedas recordar su sabor, no es un plato”.

Diez platos y diez armonías para el décimo aniversario

Chartier ha maridado con cuatro de sus referencias diez platos de Nomo que el chef Naoyuki Haginoya ha modificado para encontrar la mejor armonía.

Ramen con caldo ibérico, angula y melocotón; nigiri de brie con miel y nuez, y temaki de carabinero en su jugo con curry son acompañados de un Le Blanc 2014 Pays d’Oc IGP Chartier.

Canelón de ventresca de atún con crema de aguacate y erizo de mar y tartar de calamar con gamba roja y pomelo, maridan con un Verdejo de Rueda 2016 Chartier.

La Gyoza de rabo de toro y anís y nigiri de anguila con pimienta de Jamaica, se armonizan con un Côtes du Rhône 2012 Chartier.
El Pulpo con chocolate se sirve acompañando de un Ribera del Duero 2013 Chartier.

Nigiri de anguila con pimienta de Jamaica -izquierda- y Gyoza de rabo de toro y anís. Todas las imagenes © Grupo Nomo. Composición Eastwind.

Nigiri de anguila con pimienta de Jamaica -izquierda- y Gyoza de rabo de toro y anís. Todas las imagenes © Grupo Nomo. Composición Eastwind.

Finalmente, el sumiller ha armonizado los postres, Mochi de chocolate blanco y melocotón, y de chocolate negro, con un Rueda y otro Ribera del Duero.

Chartier lleva años aplicando la ciencia a la enología y el maridaje, subrayando el valor de las moléculas dominantes de ambos productos para encontrar la armonía perfecta. En Nomo, ha dejado huella con sus cuatro vinos y ha ilustrado al personal del grupo sobre la lógica de las sinergias aromáticas.

Temaki de langostino y curry -izquierdfa- y Tartar de calamar con gamba roja y pomelo. Todas las imagenes © Grupo Nomo. Composición Eastwind.

Temaki de langostino y curry -izquierdfa- y Tartar de calamar con gamba roja y pomelo. Todas las imagenes © Grupo Nomo. Composición Eastwind.

Las cocinas orientales reclaman el acompañamiento de vinos que respondan a una gama aromática muy especial. Su contraste de sabores e ingredientes necesita contrapuntos de uva, vinos especiales presentes en las cartas de Grupo Nomo desde sus inicios y que se seleccionan para maridar con una oferta culinaria de base asiática pero elaborada con productos de proximidad.

El sumiller ha querido extrapolar a sus vinos la esencia gustativa de Nomo, “para encontrar moléculas dominantes comunes”, explica Chartier.

La colaboración con este sumiller supone la ratificación de la apuesta vinícola de un grupo cuya propuesta culinaria no es fácil de maridar. Contrastes, sabores y texturas que exploran ingredientes y consiguen armonías, uno de los pilares del éxito de Nomo.

Diez años de vino en lugar de sake

Los vinos han sido uno de los pilares de Nomo desde su nacimiento. Aunque en un inicio se apostó por los sakes, vieron pronto que el producto de la uva se convertía en el mejor aliado para una gastronomía que une los mejor dos mundos: el asiático y el mediterráneo. Centrados en el vino, Grupo Nomo lleva diez años probando y llevando a carta vinos de todas las regiones del mundo, poniendo especial énfasis en las referencias catalanas y españolas no en vano la mayoría de los productos con los que erigen sus platos son locales.
La carta de vinos cambia dos veces al año, fruto de un sofisticado trabajo de prueba y selección.

El chef de Grupo Nomo Naoyuki Haginoya, el sumiller y creador de armonías François Chartier y Julio Roselló. © Grupo Nomo.

El chef de Grupo Nomo Naoyuki Haginoya, el sumiller y creador de armonías François Chartier y Julio Roselló. © Grupo Nomo.

En  Kuo cada semana prueban y añaden a la carta una referencia que se le regala al cliente. Han bautizado esta costumbre con el nombre “Los lunes de Kuo”.

Maridajes de lujo

François Chartier es considerado internacionalmente como uno de los investigadores pioneros en términos de creación de recetas y armonías de vino y alimentos. Robert Parker dice que es “genio puro”, mientras que Ferran Adrià y Juli Soler lo califican como “el experto número uno en sabores”. Desde que ganó el prestigioso premio Mejor Sommelier del Mundo en 1994 (Gran Premio Sopexa, París), François nunca ha cesado de renovarse y de seguir implacablemente en sus investigaciones. Publicó los primeros resultados de su investigación en armonías aromáticas y sommelerie -disciplina que creó en 2004 – en su libro “Papilles et Molécules”. En 2010, el libro fue galardonado con el Best Innovative CookBook in the World, en el Gourmand World CookBook Awards de París y será editado en español el próximo octubre 2017 por la editorial Planeta Gastro. Por primera vez los vinos de François Chartier están disponibles para restauración en Barcelona de la mano de Wineissocial.com.

Imagen sobre el titular.- El chef jefe y socio de Grupo Nomo, el sushi man, Naoyuki Haginoya , con el sumiller FranÇois Chartier. © Grupo Nomo.

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