#ssg17 El chef Gaggan nos puso a lamer el plato

Gaggan Anand cerrará el restaurante Gaggan en dos años, para iniciar otro proyecto en Japón

Eva González San Sebastián (España), 11 Octubre, 2017

Gaggan Anand, chef originario de Calcuta (India) y propietario del restaurante Gaggan en Bangkok, ha vuelto a España, pero esta vez, no para aprender, sino para ofrecer una clase de restauración desinhibida, de cocina sin miedo, sobre el escenario de San Sebastián Gastronómika 2017.

Un pescado cocinado en papillote de banana le sirvió para probar que en la cocina india no todo son especias. El leak it up, para explicar lo que entiende él por diversión en Gaggan.

Dueño del mejor restaurante de Asia según el ranking 50 Best Restaurants y séptimo mejor establecimiento del mundo de acuerdo también con los 50 Best, el cocinero ha participado en San Sebastián Gastronomika como parte de la delegación de chefs procedentes del país invitado este año en el congreso de alta cocina, que es India.

Después de varios años trabajando como empleado en diferentes restaurantes el cocinero decide montar un establecimiento de cocina india en Bangkok (Tailandia), ciudad en la que residía. Así se lo propuso a un grupo de amigos, que estuvieron de acuerdo. Mientras se acondicionaba el local, Gaggan Anand decidió formarse en la Fundación Alicia de Ferrán Adriá.

¿Por qué eligió la Fundación Alicia en lugar de entrar a formarse en El Bulli?, le pregunté.

Pescado en papillot de banana. Restaurante Gaggan (Bangkok).

Gaggan Anand contestó: ” Porque no me interesaba aprender las técnicas de Ferrán Adriá sino cómo piensa Ferrán Adriá, su concepto de cocina, y para esto la mejor elección era la Fundación Alicia.”

Suele decir que lo que parecía imposible, hacer una cocina india de vanguardia, se ha hecho realidad en Gaggan.¿Por qué?, quise saber.

“Especias, cocina india, todo el mundo decía que era imposible, entonces aquella noche decidí hacerlo”

Gaggan es el único restaurante de alta cocina del mundo que cuenta con una carta de emojis (emoticones) y quise conocer cómo surgió la idea.

“Estos emojis los he diseñado yo. Explican cómo se siente uno cuando ha consumido un plato concreto. Primero está el plato y luego viene la sensación de comerlo y eso es lo que simboliza el emoji. Por ejemplo, el emoji correspondiente al ‘leak it up -lame el plato-‘ es una lengua”. Pero hay muchos otros, añadió, y más y más y más. La idea se me ocurrió cuando esperaba para coger un vuelo. Durante el viaje en avión diseñé la carta de emojis.

De hecho Gaggan Anand se pasea por San Sebastián Gastronomika con una camiseta negra en la que figura un emoji que dice “hug me” (abrázame en español). “La he diseñado yo mismo,” comentó.

Sobre el umami, algo que, por lo visto y está quedando bien claro durante el congreso, no es privativo de la cocina japonesa, Gaggan Anand puntualizó: “En mi cocina, no sé la de los demás, hay cinco sabores,  ácido, amargo, salado, dulce y sorpresa. El umami es el conjunto de todos ellos, incluida la sorpresa”.

Anand llegó a Donosti, nos puso a lamer el plato a ritmo de Rolling Stones y luego explicó que iba a cerrar su restaurante en cosa de dos años.

¿Por qué?, pregunté.

“Cuando un proyecto llega a su fin…, llega a su fin”. Insistí, ¿por qué?. “Porque estoy cansado. Ha llegado el

Leak it up (lámelo). Restaurante Gaggan (Bangkok). © Eastwind

momento de cerrar para abrir dentro de un tiempo otro restaurante. Un proyecto más pequeño, más abarcable”.

¿Tambien cocina india de vanguardia, quizá en India?. “No, contestó. En Japón y probablemente no cocina india”.

Ha hablado de ciertas experiencias laborales desagradables trabajando en establecimientos ajenos y ha explicado que el restaurante Gaggan le ha dado el no estar nunca más en paro ni mal en el trabajo. ¿Qué es lo que le ha aportado la cocina?.

“Es mi vida. Seré cocinero de por vida, es a lo que me dedico y a lo que me dedicaré siempre”, subrayó Gaggan Anand.

Imagen sobre el titular.- Gaggan Anand (chef propietario del restaurante Gaggan). © Eastwind.

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Gaggan Anand sobre el escenario de San Sebastián Gastronomika (vídeo) 

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