#ssg17.- Vineet Bhatia y Sriram Aylur, dos estrellas Michelín indias sobre el escenario de San Sebastián Gastronomika

Vineet Bhatia estrena estrella Michelín de nuevo y el Quilon de Aylur la mantiene desde 2008

Eva González San Sebastián (España), 12 Octubre, 2017

Vineet Bhatia acaba de lograr su primera estrella Michelín en la guía 2018 para el restaurante que con su propio nombre fundó en Londres en 1999.
No es la primera vez que Bhatia lo consigue. Ya logró una en 2001 en su restaurante Zaika. La mencionada estrella, la de Zaika, le convirtió en el primer chef indio en lucir este codiciado marchamo de calidad en uno de sus establecimientos.
Nacido en Bombay en 1967, en el seno de una familia de clase media, el cocinero confiesa tener dos pasiones. Una los aviones. La otra, cocinar, igual que le sucedía a su madre.

Vineet Bhatia en San Sebastián Gastronomika 2017. © Eastwind

Vineet Bhatia ha querido hablar unos minutos con nosotros en San Sebastián Gastronomika después de cocinar un especiado y sabroso al tiempo que suave cordero al café con seta shiitake y comino. Con un estilo equilibrado y limpio, Bhatia consigue evolucionar la cocina india para que ofrezca al paladar lo mejor de sí misma. Incluso maridada con los buenos vinos españoles, el los prefiere tintos, que atesora en la bodega de sus restaurantes.

Tanto Bhatia como Aylur han participado en San Sebastián Gastronomika 2017 como parte de la delegación de chefs que el Gobierno indio ha desplazado a Donosti en su calidad de país invitado al congreso.

Lleva casi toda una vida en Londres, ciudad en la que tiene la experiencia de abrir más de un restaurante, siempre con un gran éxito de críticas culinarias, pero que al final, por una cosa u otra no terminaron de cuajar hasta que inició el Vineet Bhatia y ahora su último emprendimiento, Rasoi (cocina en Español).

Bhatia es uno de esos indios que después de abrirse camino fuera de su país vuelven para hacer patria y fortalecer el motor de la economía de India, en este caso con una sucursal en Nueva Delhi de su establecimiento epónimo.

“Me fui a Londres, pero mi corazón siempre estará en La India”, explicó emocionado durante la entrevista.

¿En qué medida ha modificado su paladar y su forma de cocinar el hecho de vivir en Londres?. “Sin duda”, confesó. “Uno debe cocinar para el lugar en el que está. Tanto en Londres, como aquí, en San Sebastián, mi cocina es más suave, menos fuerte. En India es más especiada”.

Y añadió “Cuando dispones de materias primas de muy buena calidad, como es el caso de Londres o de San Sebastián, la cuestión es emplear las especias pero de forma inteligente, de manera que potencien el sabor del producto y que el conjunto tenga armonía. Por ejemplo, el cordero que he cocinado abajo está especiado, pero mínimamente y para la seta shiitake he empleado una única especia, el comino, de forma que se consigue un sólo golpe de aroma muy fuerte que potencia el propio sabor de la seta y lo eleva”.

Vineet Bhatia acaba de abrir un restaurante en Nueva Delhi, y atesora una larga experiencia empresarial al frente de varios establecimientos en una de las mecas de la restauración mundial, como es Londres. También ha llegado a cocinar en  Dubai, concretamente en el restaurante Ashiana by Vineet en el Sheraton Dubai Creek Hotel o en el restaurante Indego by Vineet del Grosvenor House Hotel. Quise que el chef Bhatia compartiera con nuestros lectores, por si acaso alguno estuviera interesado, los criterios que sigue para seleccionar personal y si estos criterios variaban dependiendo que fuera a contratar a alguien en Londres o en India.

“No estamos buscando personal en este momento, pero…los criterios para seleccionarlo son básicamente iguales en India y en Londres. En su mayoría, son personas que llevan con nosotros muchos años. Es importante la fidelidad. Normalmente entran a trabajar con nosotros, se forman, crecen, y quizá en unos años lleguen a estar al frente de alguno de nuestros restaurantes.”

El restaurante de Nueva Delhi, también apoya la agricultura, la pesca y la ganadería locales. “Es posible encontrar buenos productos en India, especialmente en el sur, de modo que no es preciso buscar fuera para encontrar lo que necesitamos”.

Mientras Vineet Bhatia cocinaba su cordero al café en San Sebastián Gastronómika, la Guía Michelín publicaba las

Vineet Bhatia cocinó cordero al café con seta Shiitake y comino en San Sebastián Gastronómika 2017. El nombre oficila del plato es “Chuletas de cordero con café Kapi royal”. © Eastwind

novedades de la edición Gran Bretaña e Irlanda 2018. Entre ellas, que el restaurante Vineet Bathia era uno de los dos establecimientos de alta cocina india que han conseguido su primera estrella. El otro, Jamavar, estrena estrella en Londres con el chef Rohit Gay a los fogones.

Justo antes de la intervención de Vineet Bhatia, San Sebastián Gastronómika brindó a los asistentes al congreso el placer de escuchar y ver a los fogones a Sriram Aylur, chef jefe y director operativo del restaurante Quilon (Londres), donde mantiene una estrella Michelín desde 2008.
Hijo de cocinero, este estudiante de Derecho que nunca llegó a ser abogado por amor a la cocina se formó en el Institute of Hotel Management, Catering Technology and Applied Nutririon de Nueva Delhi. Chef ejecutivo de uno de los mejores restaurantes de Taj Hotels, su profesionalidad y su cocina elegante ha logrado para Quilon Mayfair, no sólo una estrella, sino multitud de reconocimientos en guías y publicaciones especializadas. Pronto ofreceremos en Eastwind una entrevista con el chef Aylur. De momento tenemos disponible un vídeo de su intervención en San Sebastian Gastronomika.

La profusión de estrellas entre los restaurantes indios gourmet, especialmente en Londres, da muestras de que tanto la formación hostelera autóctona , Vineet Bhatia estudió en el Catering College de Bombay, como la cocina de este país asiático han llegado ya hace años a cotas de calidad de un estándar internacional más que refinado.

En el caso de Vineet Bhatia, el nivel no sólo alcanza el estrellato Michelín, sino que desarrolla una cocina muy personal con un alto nivel de creatividad más que reconocido entre críticos y clientes. Además Bhatia es autor de libros como el titulado Rasoi: New Indian Kitchen y ha protagonizado series documentales como ‘Twist of Taste with Vineet Bhatia’ Fox History & Traveller, India. La serie se emitió durante dos temporadas mostrando el giro personal ciertamente creativo que el cocinero daba a los platos más característicos de varias ciudades y regiones de La India.

Como en el caso de otros chefs de talento, Bhatia reconoce que su familia, concretamente su esposa Rashima, es el apoyo firme que sustenta su éxito empresarial. Es ella precisamente la que se ocupa en buena parte de todo lo que no tiene que ver estrictamente con la creatividad culinaria.

Imagen sobre el titular.- Vineet Bhatia en San Sebastián Gastronomika 2017. © Eastwind

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