#ssg17 Andoni Luis Aduriz: El panda psicópata, gafas para el paladar y Topa a Dubai

El fundador de Mugaritz desvela a Eastwind dos de sus múltiples proyectos de futuro

Eva González San Sebastián (España), 10 Octubre, 2017

“Bordeando la entropía” este ha sido el título de la intervención del siempre rompedor Andoni Luis Aduriz (restauntrante Mugaritz y restaurante Topa, entre otros)en san Sebastián Gastronomika 2017.
Una intervención llena de filosofía, llena de platos, pero sin show-cooking.

En ella, tres fases o estadios del proceso creativo: El orden, el equilibrio (con un homenaje a Michel Bras y su coulant) y el caos. Y fue en el caos donde hizo su entrada un panda psicópata, cocinero creativo de vanguardia, al que nadie comprende y al cual no es posible traer de nuevo a la “senda de la alta cocina tradicional”, porque no busca destacar con lo que hace, sencillamente él es así.

El panda psicópata de la presentación de Andoni Luis Aduriz en San Sebastian Gastronómika 2017. © Eastwind

Hablamos con Andoni Luis Aduriz de lo que tiene él mismo de ese panda “loco” que opina que los demás están para que los encierren, no al contrario. También de la carta que ofrece en Mugaritz este año 2017. Hablamos de lo que implica comer con todo el cuerpo. De lo inquietante que puede resultar que te ofrezcan cuchillo y tenedor para comer un pichón en cubito, cuando podrías cogerlo con los dedos.

También hablamos del equilibrio eternamente inestable que ofrece la carta de Mugaritz y de planes para el futuro.
Unos 100% tecnológicos y otros de expansión internacional, algo menos tecnológicos pero igualmente interesantes para el negocio y en cualquier caso ni unos ni otro tienen despercicio

Topa, a punto de acordar su entrada en Dubai

Hace unos meses que Aduriz puso en marcha un gastrobar desenfadado, vasco-suramericano llamado Topa (encuentro). Los precios, mucho más ajustados que los de Mugaritz “porque la gente que tiene dinero no siempre busca un lugar como Mugaritz, sino al más desenfadado, más informal.”

Ceviche de Atún en Topa Sukalderia. © Eastwind

Ahora que me encuentro en Donosti  cubriendo el congreso de alta cocina, me topé con Topa muy cerquita del hotel en el que me alojo. Me sirvieron un ceviche fresco de atún, un pisco sauer y un flan con nata de hibisco, aromáticos a más no poder. La minuta no pasó de €25.

Durante la entrevista, Andoni Luis Aduriz nos comentó que el concepto va estupendamente de ingresos y que había recibido ya 8 o 9 ofertas para llevarlo a otros países. Entre todas estas ofertas, la que parece que cuajará antes, según nos comentó, es la que procede de una empresa de restauración dubaití que ya opera varios conceptos informales en su mercado doméstico.

Unas gafas para el paladar

Hace algunos años, en 2014, Andoni Luis Aduriz presentó en Madrid Fusión el restaurante 2.0. Entre las apps que lo componían mostró una, desarrollada junto con Adrian David Cheok que permitía abrir una cápsula de aroma a aquel cliente que había reservado en Mugaritz. Por lo que nos contó durante la entrevista en San Sebastian Gastronomika Aduriz, todavía sigue esta colaboración, aunque el momento tecnológico dista todavía mucho de poder enviar el aroma por “e-mail”.

Actualmente, según me comentó el chef, había abierto una nueva línea de investigación junto con este investigador que trabaja en Singapur: Unas gafas para el paladar.

Cuando las personas se hacen mayores qué pasa, que pierden facultades en el paladar, este proyecto lo que busca, dijo, es desarrollar un aparato que les permita seguir percibiendo, por ejemplo, el gusto salado, sin tener que añadir sal a la comida. Encuentro que este proyecto es muy interesante, especialmente por cuestiones de salud.

Imagen sobre el titular.- Andoni Luis Aduriz en San Sebastián Gastronomika. © Eastwind


Eastwind links relacionados
:

#ssg17.- Aduriz, El kiwi que nació fruta y quiso volar en el plato

Eastwind links relacionados (plataforma antigua):

Madrid Fusion 2014: Aduriz presenta el restaurante 2.0

Aduriz, al rescate de las chuches

PUNTUAR ARTÍCULO
Loading...Loading...
COMPARTIR ARTÍCULO