Creativo, inquieto, divertido y ‘andariego’, el cocinero propietario del conocido restaurante Combal.Zero se trajo a madridfusión en la maleta la Identity Taste (IT), un sistema de su invención, que permite estandarizar el mejor
servicio personalizado para cada cliente. Lejos de ser simples invenciones ingeniosas, tanto la IT, como el Liquid Salt System y el Skube responden al cambio de orientación en el proceso creativo, que Scabin viene gestando desde hace unos años.
A la pregunta: ¿Ha nacido Davide Scabin en una perola?. El cocinero contestó: «No he nacido en una perola, pero casi, porque empecé en el año 78 y desde el 78 hasta hoy ha pasado mucho tiempo. Casi toda una vida dedicado a esta profesión».
Ciertamente, el chef lleva alrededor de 30 años al pie del cañón realizando una cocina de todo, menos anodina.
Scabin propone una experiencia interactiva en cada plato. No queda indiferente quien se anima a comer en este restaurante, fundado en 1997 y que, en 2002, se traslada al Museo de Arte Moderno de Rívoli, una localidad piamontesa, cerca de Turín. «El aspecto lúdico es importante», explica el cocinero, «pero no exactamente el juego. Más que juego yo diría divertimento, un cierto humor. Pero no en la cocina, sino de cara a que el cliente disfrute, a que se divierta comiendo dándose cuenta del sabor de los productos, incluso de productos que conoce aunque no haya reparado hasta el momento en su sabor, en su textura…».
Pasado conceptual interesante y divertido
Cyberegg, Piolakit, Hambook, la participación en un portal de Internet, www.akwa.org., Chococube, hasta un vídeo en el que el chef explicaba las diferentes fases de su proceso creativo, «todo eso quedó atrás», nos dijo.
Aunque «el pasado vuelve y vuelve como un bumerán», reconocía algo molesto Scabin, el propietario de Combal. Zero quiso explicarnos el significado de dos de sus creaciones más conocidas, Cyberegg, que cumple 10 años en 2008, y Piolakit: «Cyberegg nace como una manera de colocar a todos los comensales al mismo nivel frente a la experiencia culinaria.
La doble cápsula donde se escondía el contenido impedía que la vista pudiera poner en marcha cualquier asociación mental con algo conocido, con la tradición cultural de cada uno. De modo que lo que había dentro de las cápsulas pasaba directamente a incidir en el paladar, en el sentido del gusto de cada cual. Aunque ya no servimos el Cyberegg, en 2008 se cumplen los 10 años desde que lo inventé, de modo que volveremos a incluirlo en la carta para celebrar el aniversario».
Piolakit, una referencia a la tradición
Divertido hasta en los recuerdos, no faltaba tampoco en la anterior fase de Scabin el guiño a la tradición italiana más popular: «Piolakit era, la palabra lo dice, un kit, una caja en la que se incluían platos completamente vinculados con la tradición gastronómica italiana, como la pizza, por ejemplo. La palabra piola significa taberna, la típica taberna italiana.
En las tabernas era costumbre jugar a las cartas, por eso incluíamos en el Piolakit también un mazo de cartas. La caja se la entregábamos a los clientes tras la comida. Era una especie de recuerdo. Y digo era porque acabamos con el Piolakit el 10 de enero de 2007. A partir de esa fecha he cambiado de rumbo».
El restaurante no es un museo
Davide Scabin se considera un food designer. Pero, aunque el restaurante forma parte de un museo, el chef no considera que Combal. Zero sea en absoluto una sala de exposición: «Me considero un food designer en un sentido industrial. Me explicaré. No soy un artista. El cocinero no es un artista. Si pudiéramos cocinar un plato una vez para un par de personas, si, pero no es el caso.
Cada vez que concebimos un plato tenemos que tener en cuenta consideraciones prácticas. Como en el caso de un mueble, cada plato debe ser algo funcional, que se pueda usar. Cada plato debe atender al gusto, al aspecto, a la mejor forma de servirlo…También como en el caso de los muebles o la ropa, el diseño debe poderse repetir indefinidamente. De modo que el cocinero no es un artista. Su trabajo, su creatividad se asemeja más a la de un diseñador de muebles, a la de un diseñador industrial o a la de un arquitecto, precisamente por este aspecto de funcionalidad».
Diseños viables para el negocio
Scabin servía un plato de ravioli con su salsa en un tubo para agitar. Según explicó, no había otra forma posible de medir exactamente la proporción de salsa y pasta para conseguir el punto adecuado de textura.
Siguiendo con la explicación del concepto de food designer, el cocinero añadió: «Luego, además hay que tener en cuenta que el restaurante es un negocio. Si yo me dedico a esto es para ganar dinero. De modo que el plato debe ser viable también desde este punto de vista. En ese sentido pienso que los cocineros no somos artistas, sino diseñadores. Alguna vez cuando he dicho esto, por ejemplo aquí en madridfusion, algunos han reaccionado muy mal, pero es lo que pienso».
Creativo con los cinco sentidos
En cuanto al Showerfood, o, lo que es lo mismo la ducha de comida, el chef explicó: «Showerfood es algo que hicimos tan sólo 1 vez en 2001. Fue una colaboración con un hotel, para el servicio de habitaciones únicamente.
Cuando llegamos al hotel cansados nos damos una ducha y con ella logramos modificar nuestro estado mental y corporal. Estamos más relajados, más distendidos, con el cuerpo y la mente preparados para descansar o disfrutar. Lo que buscábamos era conseguir lo mismo con una serie de platos que se le servían al cliente en la habitación».
A las preguntas, ¿cómo se desencadena el proceso creativo? y ¿cómo se le aparecen las ideas?, Davide Scabin contestó acariciando el sillón donde se sentaba: «En mi caso no siempre es un producto lo que hace que surja una idea. Puede ser algo que he leído, una situación, una idea, una textura…Por ejemplo ésta misma textura, la cobertura del sofá donde estoy sentado».
Cómo dar placer al cliente, el nuevo punto de partida
El propietario de Combal.Zero mira ahora hacia el futuro partiendo del placer, más que de la asociación conceptual: «Lo que hacemos ahora no se nota en exceso sobre el plato. Aparentemente no hay mucho que ver encima de la mesa, pero es consecuencia de un cambio de orientación en el proceso creativo. Mi proceso creativo consta ahora de las siguientes fases. Parto del placer.
«La pregunta es: ¿Cómo crearlo?. Luego viene la emoción. Luego la experiencia y, por último, el recuerdo. El Piolakit estaba en esta última fase, pero era como un regalo, un recuerdo para llevar. Pues bien, ahora hacemos platos para el recuerdo, food traditional, pero tras todo este proceso creativo que he explicado, con el cual comencé hace ahora cosa de dos años. Se trata de una vuelta a lo simple, a los sabores básicos».
IT, fruto de la reflexión sobre la sal
» IT proporciona un sistema que permite determinar cómo percibe el cliente los sabores básicos salado, dulce, ácido y amargo», explica Scabin. «A estos sabores básicos también hemos añadido un test para determinar la percepción que el cliente tiene del picante, que no es un sabor básico, pero que resulta interesante conocer.
«Primero hacemos un test y luego registramos en la tarjeta las preferencias, las percepciones del cliente. Se trata de saber cómo percibe cada uno, qué es lo que prefiere, para así darle al plato el punto exacto de sal, etc. Todo para que el cliente lo disfrute al máximo, para darle el mayor placer posible de forma individualizada. »
IT no es algo improvisado: «Hace como 4 años comencé a pensar sobre la sal y de ahí viene todo. ¿Cómo puedo saber si para ti estoy poniendo demasiada sal al cocinar el plato?. Conseguir el punto exacto de sal no es un arte, ni algo que pueda decidir yo, porque mi paladar no es el de la persona que debe comer. Otro tema a tener en cuenta es cómo se comporta la sal cuando se cocina el alimento. Así nacieron el Liquid Salt System, el Skube y la IT –tarjeta del gusto- «.
