Ferran Adriá y Juli Soler dirigen a dúo en el restaurante elBulli una sinfonía de ideas con el tempo perfecto. Cada cliente merece su concierto de cámara particular. Un concierto de sabores, texturas y sorpresas que interpreta disciplinadamente, hasta el último detalle y con un ritmo medido al minuto, uno de los equipos de cocina y de sala mejor cohesionados del mundo.
Cuando Juli Soler se refiere a quienes trabajan en elBulli y a los clientes, habla de familia, de amistad, de respeto. Lo mismo hace Adriá, quien, fiel a su vocación, ‘amenaza’ con dedicarse más a la cocina y menos a los negocios.
Cuando Easwind les pregunta a ambos por separado, si elBulli sería lo mismo sin alguno de ellos, Adriá dice: «No, elBulli es Juli Soler, Ferran y Albert Adriá y todo un equipo de gente que lo hace posible».
Para el chef el tandem Soler-Adriá resulta «lo más parecido a un matrimonio».
Como si se hubieran leído la mente a distancia, contesta Juli Soler: «Seguro que no, formamos equipo desde hace 25 años, siempre con la finalidad de hacer sentir a nuestros clientes y amigos toda la felicidad, sorpresa y disfrute posible»…. » La verdad es que desde siempre hemos formado juntos grandes equipos tanto en cocina como en sala. Más que equipos logramos organizar familias, con todo el respeto y el cariño que transmitimos a todos y, al mismo tiempo, con todo el empeño por lograr el éxito y ser queridos por nuestros comensales».
Semillero de figuras de la alta cocina y de la sala
Albert Adriá ha montado recientemente un establecimiento llamado Inopia Classic Bar y Albert Raurich un restaurante de ‘tapas’ algo oriental, el Dos Palillos.
¿Qué se siente viendo crecer a los colaboradores más cercanos?, pregunta Eastwind por separado a ambos socios.
«Es un gran placer el ver a tus más estrechos colaboradores montar su propio negocio. Siempre intento ayudar en todo lo posible», asegura el cocinero. Y, como si de una sola voz se tratara, Soler contesta que siente «gran satisfacción por el éxito y la capacidad personal de cada uno. Es el resultado natural del desarrollo personal de toda nuestra familia. Desde siempre, tanto nuestro equipo de cocina como de sala y sumilleres han escalado hacia cimas personales. Algunas veces, más vinculados a nosotros, y otras, de forma absolutamente personal. Casos como el de Xavier Sacristá y Toni Gerez en el Mas Pau, Sergi Arola, Fermí Puig, Rafael Morales, Agustin Peris, Lucas Payá…»
La imagen pública de un equipo
Hablando más en concreto de la cocina, Adrià añade: «Desde siempre ha sido una labor de equipo. Me gusta trabajar en equipo. Y el razonamiento es fácil, tres hacen más que uno.
A mí me toca salir en los medios y ejercer de cara de elBulli, pero el restaurante no sería lo que es sin el esfuerzo de todos los que formamos el equipo, sin mi socio, Juli Soler, y sin cocineros como mi hermano, Albert, Oriol Castro y los demás».
A la pregunta ¿es Juli Soler algo cocinero también?, el copropietario de elBulli contesta: «Cocineros somos todos. Sí, me encanta cocinar», aunque, «actualmente es nuestro equipo bajo la dirección de Ferran quien diseña y crea toda la carta».
La carta sí, pero la privilegiada bodega de elBulli nace se desarrolla y crece bajo la atenta supervisión de Soler.¿Vino español o de otros países?, pregunta Eastwind.
«No es una confrontación», asegura Soler. Y continúa, » tenemos vinos nacionales de gran calidad. Si además cuentas con la opción y la posibilidad de ofrecer a tu público gran variedad de vinos de todos los países que producen, como es nuestro caso»…llegamos a las «1.600 referencias en la carta»… «Nuestros vinos tienen personalidad única, como el jerez, los riojas, los prioratos, los gallegos, los riberas, los del Empordá,…Los buenos aficionados disfrutan de la selección y de las atenciones de nuestros sumilleres».
elBulli no es caro
«Barato no es, pero caro tampoco. Desde hace años nuestros mejores clientes y amigos nos empujan a que subamos los precios para igualar a muchos restaurantes de toda Europa y del Mundo. Pero desde siempre, con nuestra economía doméstica y gracias a haber aprendido a autofinanciarnos, aumentamos con mucho cuidado»-según- los IPC (indice de precios al consumo)», asegura Soler.
Adriá y su equipo atienden hoy multitud de colaboraciones con empresas como Borges, Diageo (línea de cocktails para la iniciativa Nightology), Lavazza (una asociación más allá de los cafés sólidos y el asesoramiento gastronómico en su cadena de restaurantes llamada Espression Bar), NH (Fast Good y nhube), asesoramiento para que Paco Roncero desarrolle su cocina en El Casino de Madrid. Todo ello junto con varias líneas de productos para guisar «como Adriá» en casa (texturas) y para profesionales de la hostelería (ICC).
Vuelta a los orígenes en 2008
Se suman además el diseño de menaje de cocina (Faces), de vajillas (Ola) las líneas textiles para el hogar (Armand Basi), los libros, las conferencias y las clases magistrales. A elBullitaller y elBullicatering (1995) se añaden una escuela de hostelería y un Hotel mágico llamado Hacienda Benazuza en Sevilla. Cada año nuevas actividades, nuevos proyectos.
elBulli se ha convertido en un centro creativo de primera fila más que rentable con el que todos quieren colaborar.
Entre este maremagnum de actividades y negocios, Ferran Adriá ha anunciado recientemente que «la creatividad de 2008 será una vuelta a los orígenes». Lo que implica «estar más tiempo en la cocina, dejando un poco más de lado la parte de los negocios».
Comprar la libertad creativa
«Si me retiro»-en el futuro-» será de la parte de los negocios. Aparte de elBulli, sólo dejaremos 2 o 3 cosas que nos permitan mantener la estructura del restaurante y del taller. En cualquier caso voy a aminorar la marcha.
Todos los proyectos llevan tiempo, a mí lo que más me divierte es la cocina, cosa que no voy a dejar de hacer. Los otros negocios no me interesan, pero como de ellos depende mucha gente, por lo tanto tengo que situar el que funcionen bien por encima de que me resulten divertidos. Y eso es toda una responsabilidad».
A la cuestión: ¿Se embarcaría Ferrán Adriá en alguna aventura extra-Bulli que no le interesara desde el punto de vista creativo, el cocinero contesta: «No. En los nuevos proyectos siempre miramos si somos capaces de aportar algo nuevo y, en consecuencia, qué podemos aprender nosotros de ello»
… «Los negocios los hacemos para comprar nuestra libertad creativa. Que quede claro que no me gusta hacer negocios, pero la filosofía es: ya que lo hacemos, pasémoslo bien».
Hablando de la colaboración con Diageo, Adriá añade que consite en «trasladar las técnicas y conceptos de nuestra manera de ver la cocina a la coctelería. Lo más interesante ha sido, quizás, que los cocineros se hayan puesto detrás de la barra a elaborar los cocktails».
Aunque la asociación con Diageo comienza recientemente, la carta de elBulli ha encontrado desde hace muchos años uno de sus filones creativos en la coctelería.
Fundación Alicia, todo menos negocio
El Documenta de Kassel convocó a Ferran Adriá para participar en 2007. Desde hace algunos años funciona también una cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación en la Universidad Camilo José Cela.
elBulli colabora además con Fundación Alicia. «En el restaurante empezamos a trabajar con gente del ramo de la química y se fue creando junto a Caixa de Manresa la idea de poder ayudar a la sociedad uniendo los esfuerzos de los diversos campos, alimentación y ciencia», indica Adriá.
Entre otros proyectos, Alicia ha puesto en marcha en algunos hospitales catalanes un proyecto para mejorar la salud de los enfermos, elevando las cualidades culinarias de su alimentación.
Documenta de Kassel y Cátedra Ferrán Adrià
Con respecto a la participación en Documenta, el chef explica: «Un día vino Manuel Borja, el director de MACBA (Museo de Arte Contemporáneo de Barcelona), acompañado por Roger Buerguel, comisario de Documenta, y me propusieron que participara en esta muestra de la que yo sabía muy poco entonces.
Siempre digo que sí a las propuestas de extender mi trabajo más allá de mi cocina. Siento mucha curiosidad»… «La manera que se ha planteado de contextualizar la cocina de vanguardia en el mundo del arte consistió en convertir el restaurante elBulli en un pabellón del Documenta.
Durante los 100 días que duró la feria, los 50 clientes que cada noche cenaron en elBulli pasaron a ser visitantes de la muestra, aunque no en Kassel, sino en cala Montjoi».
¿Volvería a Documenta, si se lo pidieran otra vez?. «Sí, pero no sé cómo sería de nuevo mi participación».
A la pregunta: ¿Es la cocina de ciencias o de letras?, este chef ‘honoris causa’, Medalla de las Bellas Artes en 2007, contesta: «Es un hecho cultural, por lo que creo muy interesante que la alimentación, la cocina, la gastronomía entren en las universidades, lo que, seguro, sólo puede ser positivo para ambas partes, tanto para el estudio, como para los profesionales del sector».
El mejor restaurante del mundo nace en un chiringuito
Todo empezó en 1961, cuando Hans Schilling, un médico homeópata de mente abierta, y su esposa Marketta deciden construir un minigolf en el lugar que ahora ocupa el restaurante.
El matrimonio alemán bautizó el minigolf con el nombre el Bulli, el apelativo cariñoso que aplicaban a sus perros, dos simpáticos bulldogs franceses.
Luego montaron un chiringuito (1963) y José Lozano, un cordobés conocido del matrimonio, construye la barraca.
Pronto se convierte en punto de reunión de los aficionados al submarinismo de todo el mundo que visitan Cala Montjoi. La barraca era conocida como el Bar Alemán.
El matrimonio instala pronto un grill-room en elBulli y contrata en 1964 un profesional de la cocina, el suizo Otto Müller, para que se encargue de él. Desde entonces el restaurante no hace más que ganar clientes tanto nacionales como internacionales y también la mejor reputación. Un buen nombre que queda ampliamente consolidado entre 1970 y 1975.
Cuando Müller se va, entra por la puerta Jean Louis Neichel y con Neichel la primera estrella Michelín.
La revolución de los 90
Por aquel entonces el Bulli ofrecía, como no podía ser de otra manera en un restaurante de buen tono de la época, la mejor cocina internacional de corte francés y el mejor servicio de sala a la suiza.
La formación de los chefs dentro de la Nouvelle Cuisine, a la manera de la flor y nata de la cocina europea, llena el principio de los años 70 hasta que por fin, en 1977, el Bulli deja de copiar recetas mejorándolas y comienza a crear sus propio platos, siempre dentro de esta última tendencia.
En 1990 comienza la revolución. Los Schilling venden elBulli a Juli Soler y Ferran Adriá.
Ya en completa libertad Ferrán Adriá y su equipo descubren a Pierre Gagnaire y a Michel Bras.
Del uno aprenden «que todo es posible» y del otro «la sensibilidad, el mundo de la naturaleza y el respeto por el gusto bien marcado de cada producto».
Despega el nuevo estilo de elBulli «desde la cocina autóctona hacia la creatividad vanguardista sin raíces».
Lo «raro» es algo relativo y debilidad por Asia
Viajero incansable y curioso Adriá siente una cierta debilidad por lo asiático: «He visitado muchos países y cada uno me ha inspirado en algo. Con la cocina que siento más afinidad tal vez es con la asiática, pero por cuestión de gusto, ya que cada país tiene una excelente gastronomía y me quedan aún muchos por visitar.
Me gusta mucho viajar porque me agrada conocer otros países y porque me inspira para crear platos nuevos.
Los viajes, por otro lado, permiten que nos demos cuenta de que no somos nadie. Viajar te amplía la visión del mundo y, en mi caso, me ha enseñado que el concepto de ‘raro’ en la comida es algo cultural que actualmente ya no tiene sentido. Lo que es ‘raro’ en España puede ser normal en Japón, o viceversa»… «En el fondo nuestra cocina tiene muchos conceptos y matices de la cocina asiática. Es un gran referente del que aprovechamos productos, conceptos, técnicas…».
La relación entre Adrià y Japón comenzó mucho antes de que participara en la embajada gastronómica española en Expo Aichi 2005 y no sólo se mantiene viva a través de la colaboración con la escuela Hattori de Tokio.
El chef también ha formado parte de la embajada cultural española con motivo de la celebración en 2007 del Año de España en China.
El mundo como despensa
A una inspiración global, una despensa global. Eastwind quiso saber dónde se esconde el secreto para conseguir la materia prima de la mejor calidad, aunque venga desde muy lejos, y Soler contestó: «Es una de las grandes ventajas de la globalización.
Poder tener los mejores productos, ya sean de la comarca, o de los rincones más exóticos de nuestro planeta. Simplemente se necesita dedicación, empeño y estudio de todas las materias primas que se pueden encontrar».
La calidad es el criterio que anima la elección de productos en elBulli, donde se practica una creatividad que parte de una consideración ‘nada esnob’ de las materias primas. «Todos los productos resultan interesantes. Su valor no viene determinado por el precio, sino por sus cualidades», dice Adriá.
Uno de los primeros restaurantes occidentales que sirvieron erizos de mar en la mesa, elBulli sigue prefiriendo los mariscos frente a las carnes. «Tenemos la suerte de estar anclados al lado del mar y en un pueblo de pescadores como es Roses, por lo que es normal que nuestra cocina haya derivado más en la utilización del pescado y el
marisco»… «Al cerrar los meses de invierno, esto hace que muchos de los productos de caza que se dan en esas fechas no los podamos utilizar», indica el chef.
De las algas, uno de los ingredientes exóticos que elBulli suele importar de Asia, Adrià indica: «Es un producto muy desconocido, que se ha introducido recientemente en las cocinas profesionales, con unas características muy peculiares».
El equipo creativo y la cocina técnico-conceptual
Si 1990 marca el comienzo del cambio, en 1994 se ‘cuecen’ los dos conceptos fundamentales para el desarrollo de toda la creatividad posterior en elBulli: el equipo creativo y la cocina técnico-conceptual.
El nivel de innovación que Ferrán Adriá y Juli Soler se habían marcado, hacía necesario profesionalizar el proceso creativo, contar con un equipo que se dedicara a la creatividad. El grupo adoptó el nombre de partida de desarrollo. Aparecen las «espumas, las nuevas pastas, los nuevos raviolis, el mundo helado salado, la nueva caramelización».
Hoy el equipo ‘entra en capilla’ en elBullitaller mientras permanece cerrado el restaurante. Allí se gestan, entre otras cosas, las sorpresas que los clientes degustan luego en Cala Montjoi.
La creatividad técnico-conceptual marca la diferencia más importante entre una cocina meramente creativa y una cocina evolutiva.
Cuando Eastwind pregunta si es esencial la colaboración entre ciencia y cocina, el chef contesta: «Si, la creo necesaria y muy útil. La colaboración entre ciencia y cocina es algo relativamente nuevo en el campo de la gastronomía. No así en el mundo de la alimentación, ya que en la alimentación industrial es normal y necesaria esta colaboración.
Dentro del contexto de búsqueda constante es normal que la cocina intente encontrar en otras disciplinas las herramientas necesarias para su propia evolución».
Una cocina ‘tecnológica’, que respeta el ‘Slow Food’
Sobre la cuestión, ¿es la creatividad interdisciplinar?, Adrià opina: «Creo que todas las disciplinas se aprovechan de todo lo que les envuelve sin pensar en si pertenecen a uno u otro campo. Siempre que sea para sumar, es bien recibido».
La tecnología no se encuentra reñida en elBulli con el mayor respeto por la materia prima y por el entorno en el que crece. De hecho, tanto Adrià como Soler, mantienen una gran amistad con Carlo Petrini, el creador del movimiento Slow-Food.
«El movimiento Show Food, creado por Carlo Petrini en 1986, entre otras cosas, intenta proteger la calidad de los productos, sus temporadas, estaciones, procesos…y esto siempre es beneficioso no solo para la cocina profesional sino en todos los ámbitos de la alimentación», indica Adriá.
Muy de acuerdo dice Soler: » Sí, todo el respeto para el movimiento que declara, organiza y dirige nuestro amigo Carlo Petrini».
En 2008, la naturaleza inspira el mundo dulce
Con la base tecnico-conceptual , danzaron por la carta, caipirinhas nitro, margaritas spray, fresas-Lyo, caviares de manzana, una tortilla de patatas deconstruida que se sirve en copa y se puede beber o comer con cuchara, espumas, morphings, snacks secos y frescos, tapas platos, pequeñas locuras…
Todo un universo en permanente evolución, no sólo en las texturas, las materias primas y los sabores, sino también en el mismo concepto de plato y de menú.
A la pregunta, ¿qué novedades se preparan para la temporada 2008?, Ferran Adrià contesta que se están madurando diversos conceptos y técnicas «como el trabajar el chocolate salado, crocants de sisho o la inspiración en la naturaleza dentro del mundo dulce»…»Como cada año, se empieza paulatinamente cambiando los cocktails, snacks, tapiplatos…hasta tener el menú nuevo al 100% más o menos en mayo».
‘Platos miniatura’, por necesidad
A propósito de la estructura del menú, Eastwind pregunta: ¿Lo bueno, si breve, dos veces bueno?.
Adrià contesta: «No, puede haber mucha armonía en una ración grande, pero en un restaurante de cocina de vanguardia lo que pretendes es dar la satisfacción al comensal con el mayor numero de técnicas y conceptos, cosa que en una ración grande resulta difícil ofrecer.
No es cocina en miniatura, pero las raciones deben ser pequeñas para poder dar el mayor número de ellas.
En elBulli servimos un menú de unos 30-35 platos. Este menú, que ha ido definiéndose a lo largo de los años, presenta una estructura bastante inamovible desde 1998. Se compone de 1 cóctel + 10 a 12 snacks + 10 tapas/platos + 2 avant postres + 1 postre + 4 morphings».
Bajo la batuta de Juli Soler desde 1981
Neichel quiso montar su propio restaurante y los Schilling deciden buscar otra persona.
Por aquel entonces el Bulli había pasado a llamarse Hacienda el Bulli, el teléfono funcionaba «a ratos» y la carretera todavía estaba llena de baches. Hoy Cala Montjoi es un entorno protegido. Entonces, simplemente abandonado. Pero en ese lugar apartado y agreste, el sibarita doctor Schilling había creado un restaurante a la altura de los mejores de Europa.
A pesar de que tuvo otras ofertas muy tentadoras, Juli Soler decidió quedarse con los Schilling para dirigir un refinado establecimiento al que algunos clientes, aún hoy, siguen llegando en barco como en la época del chiringuito.
«De hecho siguen llegando clientes en barco. La hospitalidad no ha cambiado en nada. El único problema es que antes esperábamos más clientes y ahora nos preocupa no poder atender a todos los que quieren visitarnos», asegura Soler.
Mejor maître del año en 2007
Antes de incorporarse a elBulli Juli Soler hizo un master acelerado viajando por los mejores restaurantes europeos para ponerse a la altura.
A pesar de que le sobraba desparpajo, experiencia y saber hacer, no se sentía suficientemente capacitado todavía para asumir la responsabilidad.
Schilling le propuso entonces recorrer los mejores establecimientos de Bélgica Alemania y Suiza.
A la vuelta del tour, Soler se incorpora definitivamente en 1981 a la cabeza de elBulli.
Después de toda una vida dedicado al oficio, el mejor maître del año 2007 según los usuarios de la Guía Gourmetour se muestra conforme con que esta profesión, a pesar de que supone una gran responsabilidad, le construye a uno. También opina que es algo que, si no te gusta, «no deberías intentar jamás».
Antes de incorporarse a elBulli, Soler había trabajado en el restaurante familiar y había pasado algunos años trabajando en Londres. Se había introducido en el mundo de la música y todo parecía encauzarlo hacia un destino diferente al actual.
A la cuestión de, si sigue habiendo música en la vida de Juli Soler, el especialista en sala de elBulli contesta: «Claro que sí sigue habiendo música, pero no en el restaurante por respeto a ella. No tenemos música ambiental. La música la tengo en la cabeza, en casa y en el coche, donde he pasado muchas horas».
Un solo servicio diario de abril a octubre
Pocos restaurantes de alta cocina ofrecen un calendario de aperturas y cierres tan peculiar como el que se implanta en elBulli desde 1987.
El establecimiento permanecía clausurado desde el 15 de enero al 15 de marzo y en aquel año Soler decide ampliar la época de cierre hasta los 5 meses, desde mediados de octubre a mediados de marzo.
Poco después el cierre se amplía de nuevo. Esta vez a 6 meses, del 1 de octubre al 1 de abril.
La razón fue en principio económica, ya que la escasez de clientes en esos meses hacía ruinoso mantener el servicio. Pero después ha permanecido el mismo calendario a pesar de que cada año cientos de personas se quedan con las ganas de comer o cenar en el restaurante. «Hoy no podría mantenerse el nivel de creación que nos hemos marcado sin cerrar estos meses».
En 2001 se implanta el servicio único, «precisamente para atender mejor y durante más horas a nuestros clientes». Como pasan «más de 4 horas en nuestro restaurante» –y queremos al mismo tiempo- «respetar unos horarios dignos a nuestro equipo, la solución sería tener dos brigadas. Pero nos hemos decantado por tener sólo un primer equipo. Por ello sólo abrimos un servicio al día». Entre semana elBulli funciona para la cena y los fines de semana tan sólo para comer.
A vueltas con la Michelín
El restaurante desaparece de la Guía Michelín tras la marcha de Neichel, aunque seguía llenándose y la clientela, tanto nacional (sobre todo catalanes), como internacional (fundamentalmente franceses), cada día era más numerosa.
Pero la desaparición de la guía roja fue breve. Juli Soler se entera porque uno de sus clientes franceses se lo cuenta. Tras un viaje relámpago a París «para pedir explicaciones», pronto recupera la calificación y el lugar merecido con creces, porque en 1983 el Bulli recibe su segunda estrella Michelín.
No sería la primera ni última vez que el ‘bulldog de Roses’ perdía la consideración de la Michelín. Los comienzos con Adriá al frente de la cocina fueron duros. Michelín vuelve a retirar la calificación y no la devuelve hasta 1990, año en el que el matrimonio Schilling vende el restaurante a Adriá y Soler.
El apoyo de Joël Robuchon resulta crucial para elBulli. Gracias a él la crítica y el mundo gourmet internacional centran su mirada en el restaurante y lo que allí se cuece.
La tercera estrella llega en 1997 para no abandonar el restaurante jamás. En aquella época tan sólo Arzak y El Racó de Can Fabes habían sido merecedores de dicha calificación en España.
Desde 1981 hasta hoy Juli Soler ha creado un estilo de dirección propio en permanente evolución, que ha sabido imprimir carácter en la sala de ElBulli.
Eastwind quiso conocer el secreto y él nos dijo:
«La dedicación, el no querer parar de aprender nunca… La gastronomía y el mundo del vino son algo ilimitado. Si tienes ganas, cada día puedes ser mejor y tener más conocimientos.
Y añadió: «Por supuesto el servicio de sala ha cambiado mucho en los últimos 30 o 40 años, al igual que la cocina, tanto en el comportamiento, más profesional, como en el resultado, que logra que el comensal se sienta más cómodo en una auténtica obra de teatro».
Aparece Ferrán Adriá para quedarse
Ferran Adrià se incorporó al «bulldog» de Cala Montjoi 3 años más tarde que Juli Soler.
Hacía la mili en Cartagena, donde cumplía servicio en la cocina del almirante y un compañero, Fermí Puig, le recomendó trabajar durante las vacaciones de verano en elBulli.
Y tras un estage veraniego, allí se quedó Ferran Adriá, después de licenciarse en marzo de 1984.
En octubre del mismo año ascendía a jefe de cocina junto con Christian Lutaud, tras la marcha de Jean Paul Vinai.
Adriá, Lutaud y Toni Gerez (uno de los pilares de la sala) maduraban por entonces abandonar el Bulli para montar un restaurante en Setcases (Campodrón).Pero Juli Soler les pidió que se quedaran y así lo hicieron: «Yo dirigía el restaurante y fue mi mejor decisión.
» Les pedí a los dos, por favor, que continuaran en elBulli con el proyecto de seguir siendo un restaurante diferente, moderno, mimetizando las mejores mesas de Europa en aquella época».
Adriá y Soler compran elBulli en 1990
Poco después, en 1987, Ferrán Adriá asume el mando de la cocina en solitario.
¿Se habría quedado Ferrán Adriá si no se lo pide Juli Soler?. «No sé lo que hubiera pasado, los hechos de aquel momento hicieron tomar esas decisiones», asegura el chef.
En 1990 el matrimonio Schilling decide retirarse y ofrece a Juli Soler y Ferran Adriá la posibilidad de comprar elBulli. La adquisición del restaurante afinca de por vida a ambos socios en Cala Montjoi y posibilita por fin la evolución creativa con total libertad.
‘Sin sucursales’
Algunos otros chefs, entre ellos maestros como Michel Bras o Pierre Gagnaire, han llegado a abrir restaurantes incluso en Asia. ¿No se siente tentado elBulli?.
Otra vez recibimos la misma contestación con diferente rostro.
Soler nos dice: «Desde hace muchísimos años hemos tenido propuestas para abrir más restaurantes, tanto en Asia, como en toda Europa, y por descontado en nuestras capitales.
«Pero nuestra meta ha sido mejorar el servicio y la cocina para que nuestro público pasara momentos inolvidables en el restaurante de Roses.
«No hemos querido abrir sucursales. Nos gusta atender personalmente a nuestros visitantes y por esto yo siempre digo: elBulli está en Cala Montjoi».
Ferran Adriá coincide una vez más con su socio: «Propuestas tenemos muchas, pero hoy en día no tenemos intención de montar ningún otro Bulli».
Puesto que no existe ni existirá ningún otro Bulli, ¿qué es lo que encuentra el cliente que acude a Fast Good, nhube, Hacienda Benazuza y el restaurante de El Casino de Madrid?.
Según indica Adriá, en Fast Good, el comensal encuentra «comida rápida de muy buena calidad»; en nhube «un concepto de restaurante para hoteles, de 3 estrellas, donde se intenta que el cliente se sienta como en casa con una cocina sencilla de producto».
Hacienda Benazuza es «un hotel mágico con un encanto especial en una tierra especial, donde nuestra aportación es implantar la filosofía de elBulli presente las 24 horas.»
Y el restaurante de El Casino de Madrid es «uno de los mejores restaurantes de la capital, donde Paco Roncero elabora su propia cocina, inspirada en algunos términos con la cocina de elBulli».
Un cosmopolita de lo más hogareño
Situado en una cala perdida en pleno Golfo de Rosas elBulli acoge clientes y colaboradores venidos de los cinco continentes.
El idioma oficial en elBulli, dice Soler, es, «el catalán, por porcentaje de orígenes de nuestro equipo. El castellano resulta absolutamente normal y habitual por naturaleza en todos nosotros y nuestro equipo de cocina funciona también con el inglés y el francés sin problemas. En sala atendemos por supuesto en francés, inglés, alemán, italiano…, cuando es necesario…»
«…Recibimos clientes de todo el mundo», continúa , «gracias a las demandas podemos ‘filtrar’ un poco para tenerlos de todas las nacionalidades sin excepciones. Debido a la gran demanda de países asiáticos, de toda Europa y americanos, nos cuesta guardar buena cuota para nuestros clientes de toda la geografía hispana. La comarca nos visita.
Esto es algo que me interesa y tampoco quiero perder mis clientes andaluces, gallegos, vascos, valencianos, navarros, madrileños y de todos los rincones de Cataluña».
Los clientes siempre han llegado desde todas partes del mundo, pero especialmente hoy, cuando todos están dispuestos a «hacer cola» por el privilegio de vivir, aunque sólo sea una vez en la vida, la experiencia que ofrece elBulli.
Ciertamente idiomas y procedencias se mezclan en cocina y sala, pero eso es lo de menos porque como asegura Adriá, «la cocina no tiene idioma. Intentamos que el cliente se sienta como en su casa en todos los aspectos».
Imagen sobre el titular.- Ferrán Adriá pensando (izquierda) y Juli Soler catando (derecha). Ambas fotografías han sido tomadas por Maribel Ruiz Erenchun. Composición Eastwind. Fotografías © elBulli.
