No quería cerrar las ediciones hasta la vuelta de Semana Santa sin dejar un sabor dulce en los ojos de los lectores de eastwind. Y como un menú, aunque sea editorial, no queda completo sin un buen postre, dejo una breve pero sabroso «paso» de torrijas junto con alguna que otra receta para los que no quieran comprar sino hacerse las fiestas dulces en casa.
Comenzaré la procesión de dulces de Semana Santa con una torrija más bien tradicional pero gustosa. La que ofrece en su carta los restaurantes Urrechu y el Zielo de Urrechu, ambos en Pozuelo de Alarcón (Madrid). Torrija de pan frito, casera, Urrechu la sirve con crema helada de café con leche y salsa de nueces.
Hablando de torrijas excepcionales. Nada tradicional, pero inalcanzable, ya no por el precio sino porque desgraciadamente el restaurante ha cerrado, todavía recuerdo la Torrija con leche de cítricos de Rodrigo de la Calle. Chef propietario del restaurante Rodrigo de la Calle en Aranjuez, su negocio pasó a mejor vida después que el cocinero fichara por el Hotel Villamagna de Madrid. Tras un periodo de tiempo más que corto el hotel prescindía de los servicios de Rodrigo de la Calle, quien ahora se ha convertido en un chef de lo más televisivo. Bien por el Villamagna o por la tele, la torrija ya no se puede comer. Pero no dejemos que «calvarios» más o menos agridulces nos estropeen el postre.
La torrija que encandiló a Benedicto XVI, en la Taberna del Alabardero
Una torrija atípica, la de la Taberna del Alabardero de Madrid, porque en lugar de freirla la caramelizan.
Digna no ya de un cardenal, sino de un papa, este fue el postre ideado por Miguel Ángel Recover (chef jefe de Grupo Lezama) como muestra de la repostería española para el Papa Benedicto XVI cuando visitó España con motivo de la Jornada de la Juventud JMJ.
Una torrija sui-géneris hecha con un pan de molde cocido especialmente en la casa para esta receta y cuyo secreto está en empapar o más bien «ahogar» una generosa rodaja de pan en una solución de leche azúcar huevo y canela, para luego rebozarla-hervirla en un tofe elaborado con azúcar quemada, mantequilla y nata. Recover suele terminar la torrija con una teja de azúcar modificada a modo de transparente tocado diamantino que corona el conjunto.
Una vez emplatada, la torrija se acompaña con helado de vainilla y fresas.
Toña, pero muy Mona
El pastelero español de fama mundial, Paco Torreblanca, explica que en el Levante, Castellón, Valencia y Alicante se hace una masa como la de un ‘brioche’ pero con aceite de oliva y un huevo cocido en el centro.
Conocido como ‘Pan guerrero’, o bajo el nombre de ‘Toña’, hoy algunos pasteleros cambian el huevo duro por uno de chocolate.
Torreblanca proporciona una receta sencilla para cocinar buenas Toñas caseras. Basta con reunir los siguientes ingredientes: 1000 gr. de harina fuerte; 500 gr. de harina floja; 375 gr. de aceite de oliva virgen extra; 274 gr. de huevos frescos; 50 gr. de yema de huevo; 675 gr. de agua; 45 gr. de levadura de panadería y 470 gr. de azúcar.
Una vez disponibles los ingredientes, Torreblanca explica cómo elaborar la Toña del siguiente modo: «Deshacemos la levadura en el agua templada y ponemos todos los ingredientes en la batidora con el gancho. Amasamos todo hasta que la masa se despegue de las paredes de la máquina. A continuación, la ponemos en un recipiente de plástico tapado en un lugar templado (a unos 30 ºC).
«Dejamos que fermente 3 veces el volumen de la masa, la vaciamos en una mesa con un poco de harina y pesamos los trozos de la masa. Para las toñas 350 gr. y para las monas 100 gr. Una vez pesada, le damos forma hasta que fermenten.
«Por último, las montamos con huevo batido y las ponemos en el horno a 180 ºC. No olvidéis ponerles a las monas el huevo cocido antes de meterlas al horno. A las de chocolate, por supuesto, cuando salgan del horno y estén frías.»
Imagen sobre el titular.- Torrija del Alabardero. © La Taberna del Alabardero
