Paul Bocuse murió el sábado pasado cuando tan sólo le faltaban escasos 9 años para cumplir un siglo de cocina. O quizá más, porque Bocuse descendía de una estirpe de cocineros que se remonta al siglo XVII.
Considerado como uno de los padres de la nouvelle cuisine, Bocuse fue pionero entre los chefs franceses en obtener la Legión de Honor, no así en otros aspectos fuera de sus recetas. El agradecimiento por el reconocimiento llevó a Poul Bocuse a crear un plato para honrar al Presidente que se lo concedió, la «Sopa de trufas Valéry Giscard d’Estaign».
Si algo puede decirse de Paul Bocuse es que se distinguió por la defensa a ultranza de la cocina tradicional francesa aunque re interpretada a su manera y, según se cuenta, sin perder de vista la dietética. Pero también puede decirse de este chef-resistente, el cual peleó en la II Guerra Mundial para liberar Francia de la invasión nazi, que no fue un marido fiel y que hizo gala de un machismo recalcitrante. Luces y sombras de un gran cocinero, porque lo fue.
Como un presagio, el Bocuse d’Or, presidido desde noviembre de 2016 por Jérôme Bocuse, hijo fruto de una de las varias relaciones extramatrimoniales del chef guerrero, vestía su logo de negro y dejaba entrever la cara de su fundador. Así lo anunciaba el pasado 19 de enero el certamen de alta cocina internacional en el que casi todos los chefs se mueren por ganar.
Y subrayo el casi todos, porque este concurso nunca ha parecido apreciar la mundialmente aclamada alta cocina española. Uno de los ejemplos más sangrantes de lo que digo es el cocinero Mario Sandoval, quien fracasó a bombo y platillo en el Bocuse d’Or, pero que hoy mantiene dos Estrellas Michelín en su restaurante Coque (Madrid). Otros grandes de nuestra cocina, como Ferrán Adrià (El Bulli) o Joan Roca (El Celler de Can Roca), nunca se han planteado competir en este certamen, ni falta que les ha hecho.
Dejando aparte el mayor o menor «amor» que Paul Bocuse pudiera tener a los cocineros españoles en su concurso, lo cierto es que este chef que se formó con Eugénie Brazier, Lucas Cartón, Gaston Richard y el duo Paul Mercier-Fernand Point (La Pyramide de Vienne)deja en funcionamiento un restaurante que mantiene tres Estrellas Michelín desde 1965, L’Auberge du Pont de Collonges (cerca de Lyon) y una cadena de brasseries (también en Lyon): Le Nord, L’Est y L’Ouest, dedicadas cada una a las diferentes cocinas regionales francesas.
Este gran profesional, nacido en Collonges-au-Mont d’Or allá por el 1926, también nos deja una huella culinaria viva en la multitud de cocineros, triestrellados o no, que se han formado al amor de sus fogones y varios libros de recetas. Entre ellos destaco aquí La Cuisine du Marché -1976- (La Cocina de Mercado) o Bocuse in your Kitchen (Bocuse en tu Cocina).
Pienso que su legado habla por sí sólo de la profesionalidad de un cocinero, ser humano con grandes cualidades y tamaños defectos, que ha sido considerado como Cocinero del Siglo en 1989 por la Guía Gault Millau y Chef del Siglo en 2010 por el Culinary Institute of America y que fue el primero en entrar en el Museo Grevin de Paris, no de visita, sino para quedarse en forma de figura de cera firmada por Daniel Ducruet.
Imagen sobre el titular.- Paul Bocuse. Imagen por De Jarvin – Trabajo propio, CC BY-SA 3.0. Para ver el original clic aquí
