Angel León presenta el queso del futuro, sin leche ni lactosa y 100% procedente del mar

Una de las muchas innovaciones bellas en el plato y protectoras del ecosistema marino desveladas por el chef en San Sebastián Gastronomika 2019

Eva González San Sebastián (España), 8 octubre, 2019

¿Te imaginas comprando quesos azules, manchegos y de otras variedades sin preocuparte por la alergia a la lactosa ni por la grasa de la leche?.

¿Te ves comiendo una pizza con mozzarella de mar 100% vegana y 100% fundente, pero con poca o ninguna grasa?.

Pronto podría suceder, gracias al cocinero Ángel León y al experto en innovación dentro de su equipo, el jovencísimo David Chamorro (Jefe de Cocina de Innovación de A Poniente).

Según ha informado David Chamorro a Eastwind, ya ha registrado varias patentes que cubren esta innovación. También ha recibido propuestas por parte de alguna cadena de pizzerías, como Pizza Hut, interesada en el marchamo vegano del producto porque el queso vegano que emplean no funde bien, mientras que el generado en A Poniente sí.
«De momento hemos dicho que no porque mientras no consideremos que el producto es estable y tengamos perfectamente controlados los tiempos de maduración no creemos que debamos lanzarlo al mercado,» explicó Chamorro.

David Chamorro (Jefe de cocina de Innovación en el restaurante A Poniente de Angel león) muestra los quesos marinos. © Eastwind.

La leche sin leche que sirve de base a la elaboración del queso es un compuesto de grasas de origen marino y proteinas procedentes de cefalópodos.

En el mar no hay setas, pero sí hongos y bacterias iguales o muy parecidos a los terrestres pero que son capaces de fermentar la materia orgánica marina en condiciones de salinidad muy elevadas.

Generada la «leche de mar» y aplicado el hongo o bacteria fermentador, en A Poniente han comenzado a madurar quesos marinos en unas instalaciones de madera dedicadas a este fin para quesos terrestres situadas en una localidad cercana al restaurante.

Angel León explicó a Eastwind que todo el trabajo y las patentes alrededor de la investigación sobre quesos marinos pertenecen a David Chamorro, pero lo cierto es que esta innovación nace en su restaurante y se deriva del concepto de Mar como despensa, mucho más allá de la pesca de peces.

Para rizar todavía más el rizo, León acompañará los quesos marinos con grosellas tan de mar como los quesos y, en lugar de con cabello de ángel los servirá con guarnición de Cabello de Neptuno.

Pero los quesos de mar son tan sólo una entre las innovaciones, verdaderamente alucinantes que presentaron Angel León y su equipo sobre el escenario de San Sebastián Gastronomika 2019 y que lograron poner en pie al público del auditorio. Un público que le dedicó ovaciones sonoras y unánimes.

El cocinero presentó un conjunto de innovaciones en el área de la alimentación que serían dignas de Silicon Valey por poner un ejemplo digital de los que ahora se llevan. Es más pronosticó que pronto en A Poniente no se servirñia más pescado sino platos creados a base de los productos procedentes de esa enorme y rica despensa que es el océano.

A la izquierda, rupias secas. A la derecha, Ángel León muestra el azúcar marino. © Eastwind.

«Habrá verduras, bulbos, tubérculos, cereales y frutas, todos procedentes del mar», explicó Ángel León. Y él se encargará de convertir lo desconocido en conocido a base de creatividad en A Poniente, porque a los clientes no les gusta aquello que no les es familiar de alguna manera, explicó

El primer azúcar marino del mundo

Ni siquiera necesita ya Ángel León en el restaurante azúcar de caña o de remolacha gracias a na planta halófila que abunda en las marismas de Cádiz llamada rupia.

Así que tomar café con azúcar de rupia o caramelo del polvo dulce procedente de ésta halófila aportará a los clientes del restaurante nuevas ventajas nutricionales sin por ello tener que notarlo en el paladar o en las «caries» que les pueda generar. «Vamos a terminar todos con caries», bromeó el cocinero.

Cocina de «sobras» industriales: Bacon de ventrescas y tendones de cola marcada de atún

¿Qué hacer con las ventrescas de lubina y dorada que desechan las industrias pescaderas por toneladas porque sus clientes sólo queren los lomos?. Ángel León asumió el reto empleando una de sus creaciones más famosas: El bacon marino.

En lugar de usar la piel del atún rojo de la creación original, ahora León prensa las ventrescas y las cuece, después interrumpe la cocciçon sumergiéndolas en agua con hielo para conseguir un taco de pescado que puede cortarse en lonchas finas para freir.

A la izquierda, el Bacon marino. A la derecha Angel León muestra una loncha. © Eastwind.

«Para un cocinero gordito eso de comerse un bacon rico y que además no engorde es la leche», bromeó el gaditano.

Con la misma filosofía de reducir el resíduo de la industria alimentaria encontrándole otra utilidad, el cocinero gaditano ha empeñado su creatividad en aprovechar esa parte de la cola del atún rojo que se marca con la etiqueta amarilla. «No la pueden vender, porque los clientes no quieren la marca y la venían desechando por eso», explicó León.

Arriba de izquierda a derecha: El jarrete de atún rojo y el plato de tendones de atún con puré de patata de mar montado. Abajo, de izquierda a derecha: Ángel León muestra los tendones de atún y patata de mar. Todas las imágenes, © Eastwind.

Después de una cocción especial en el horno que deja la cola del atún en un estado parecido al de un jarrete de cerdo asado, el cocinero trincha la pieza para extraer dos tendones, más melosos, con más colágeno que los del cerdo. Y con ellos compone un plato en honor al difunto Santi Santamaría, fundador del restaurante Sant Celoni.

León acompaña los tendones de atún con un puré de patatas marinas, emulando el puré de patatas terrestres empleado en su día por Santamaría.

Si te invaden, cómetelos: fritura de guppys, huevas de liebre de mar y fideuá de alga chaeto

Si te invaden, cómetelos, esta es la solución de Ángel León para controlar las especies invasoras que generan problemas en la bahía de Cádiz. Algo parecido recomendaba esta misma mañana Joan Roca (restaurante El Celler de Can Roca) quien ha concebido un plato a base de cangrejo azul, una plaga voraz que crece en la desembocadura del Ter.

«Le preguntamos a los biólogos qué especies estaban destruyendo el ecosistema y hemos trabajado con plagas del Atlántico y el Mediterráneo,» explicó el chef propietario de A Poniente.

Angel León muestra los guppies en crudo. A la derecha guppies fritos. © Eastwind.

Por el momento, el cocinero está decidido a diezmar la colonia de guppies (inocentes pescaditos de origen suramericano del tamaño de un chanquete) que se está convirtiendo en una verdadera plaga en los esteros. El chef se los sirve fritos a los clientes en A Poniente y animó al público del auditorio a que se los pidiera a su pescadero.

«Tiene un sabor a marisma que ya lo quisiera el chanquete y un precio excepcional, se vende a €1,50 el kilo porque se destina principalmente a fabricar harina de pescado para alimentación animal».

Alga chaeto y fideuá de alga chaeto. © Eastwind.

De la liebre de mar, León aprovecha las huevas en forma de espaghetti marino. La época de la liebre marina pasó. Y sin huevas de liebre se acabó el plato en A Poniente. Buscando un sustituto, el cocinero gaditano y su equipo se emplearon a fondo con otra plaga que amenaza el ecosistema en el mar de Cádiz, el alga chaeto. Si de las huevas de la liebre el cocinero hizo espaghetti, de la chaeto fideos de mar cocinados en fideuá.

Ángel león reconoce el trabajo de Fran, su chef de casa, en San Sebastián Gastronomika. © Eastwind.

La salsa de grosellas de mar y el cabello de Neptuno, también se encuadran en esta forma de combatir el problema. Ambos se elaboran con algas tan invasoras como el chaeto.

Fran y sus guisos de casa, el ingredeiente «secreto» de la macedonia

Nada tecnológicos pero de lo más nutritivos, los guisos de Fran, el chef de casa en A Poniente, mantienen sanos y dispuestos para el trabajo a todos los miembros de «la tripulación» de A Poniente. Ángel León reconoció públicamente la labor de Fran sobre un escenario lleno de innovación pero también de inclusión en el mejor sentido del término.

Imagen sobre el titular.- Los Quesos Marinos de A Poniente.© Eastwind.

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Presentación de Angel León en San Sebastián Gastronomika 2019 (video)

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