#HIP 2019.- Google, Intagram y Amazón serán los restaurantes más grandes del mundo, Diego Coquillat dixit

Plataformas digitales como estas, capaces de manejar adecuadamente los datos que poseen de millones de usuarios podrían convertirse en el Airbnb de la restauración

Eva González Madrid (España), 22 febrero, 2019

Diego Coquillat explicó en EXPO HIP 2019, entre otras muchas cosas, cómo el Big Data transforma no sólo el marketing de restaurante sino la propia naturaleza de un servicio que dejará de serlo para transformarse en un producto llamado comer que podrá ofrecerse, venderse y entregarse por multitud de canales diferentes, que no necesariamente incluyen el comedor de un restaurante o el domicilio del cliente.

En este contexto las tecnológicas como Google, Instagram o Amazon, que poseen los datos y la relación con los clientes podrían muy bien convertirse en los mayores restaurantes del planeta sin ser propietarias de un sólo establecimiento hostelero.

EXPO HIP es la feria profesional de hostelería y restauración de Madrid, que en su edición 2019 se celebró en IFEMA los días 18,19 y 20 de febrero.

El Big Data cambia el negocio en dos niveles de adopción: Hostelería y tecnología

La adopción y el empleo de Big Data combinando los datos con otras nuevas tecnologías provoca cambios en el negocio, de tal magnitud que cambian el panorama competitivo dentro del sector, la formación de precios y configuran a la restauración más que como un servicio como un producto que se puede vender por diversos canales, no sólo en la sala del restaurante.

a) Primer nivel: Big data hostelería

En primer lugar, la carta ya no será algo que se diseña de forma más o menos rígida en función de la creatividad, el conocimiento de segmentos de clientes y los costes. Llegan las cartas personalizadas. Unas cartas personalizadas tailor made para cada cliente basadas en sus preferencias personales. La tecnología ya nos permite hacer esto. Algún kiosko ya ofrece cartas personalizadas en el móvil o en pantalla al combinar los datos de los clientes con herramientas de reconocimiento facial. Antes esto no era posible porque las cartas había que imprimirlas. Las tecnologías digitales hacen posible que el restaurante ofrezca una oferta adaptada a cada uno de sus clientes.

Fotografía, © Eastwind.

Será preciso ofrecer medios de pago móviles y online variados, que, aparte de aportar conveniencia, comodidad al cliente proveen de de unos datos sobre los usuarios que no tienen precio para los restaurantes.

El empresario de restauración tiene que asumir que ya nunca más los precios serán fijos, tiene que acostumbrarse a un sistema de fijación dinámica de precios, en una palabra los precios serán variables. Y esto porque el restaurante ya no compite con otro restaurante sino con ocio y porque debe tratar con una generación de clientes acostumbrados a los precios dinámicos para un producto o servicio en función de la coyuntura.

b) Segundo nivel de adopción: Big data tecnología

“La pregunta clave que nos tenemos que hacer es ¿quién tiene los datos?.”, afirmó Coquillat, “… Porque no olvidemos que el que tenga los datos tiene un potencial enorme y, sobre todo, tiene la relación con el cliente.

“Google ya nos da un índice de compatibilidad con los restaurantes. Esto lo teneis todos en Google Maps. Google ya no me indexa los restaurantes en base a reviews, en base a mi zona, sino que me dice cómo soy de compatible con el restaurante. Para esto necesita dos datos: Mi trazabilidad digital a nivel gastronómico y, desde luego, la especialidad de los datos del propio restaurante. Y es capaz de unir y de decirme, Diego, el restaurante que te va a gustar en San Sebastián en base a tus gustos es éste.

Fotografía, © Eastwind.

“Instagram estamos viendo cómo no para de crecer, pero las fotografías son datos. Armand nos enseñaba antes, cómo ellos ya son capaces de trasladar esa fotografía a una edad, a una persona, a un tipo de consumidor, en este aspecto. Fijaros, Instagram, lo primero que está haciendo con estos datos es plantear un servicio de comida a domicilio, planear la posibilidad de hacer reservas. Instagram se vuelve a convertir en el colector, porque tienen los datos.
Esto es un restaurante de Madrid que está vendiendo sus platos en Instagram. Insisto que estas empresas son las que tienen los datos.

“Amazon, ¿cuánto tiempo va a tardar Amazon en llevarte una pizza?. A mi oficina viene más que alguno de mis empleados. ¿Cuánto tiempo va a tardar?. Si nos trae todo, viene con un lápiz.
“Han entrado en el negocio, salen, entran. Si tienen los datos y tienen la logística, 0,1. Porque hay un producto nuevo que se llama comer.”, concluyó Diego Coquillat.

Google, Instagram y Amazon serán los mayores restaurantes del mundo, sin tener ninguno en propiedad

“Fijaros Google que ya lo hemos hablado mucho antes. Google ya permite conseguir reservas. Google ya ha incrementado el nivel de comentarios de una forma increible. Poruqe lo que quiere Google es tener la relación con el cliente. Porqque si Google tiene la relación con el cliente, se convierte en el partner que necesitamos todos para hacer reservas, pedidos de comida, venta de tickets, absolutamente todo,” continuó explicando Coquillat.

Fotografía, © Eastwind.

“Google no se va a meter a hacer pizzas. No es su negocio. Google tiene los datos. Tiene mucho más que Pizzas. Entre datos y entrecôtte, datos, que es lo que tienen ellos en este aspecto. Y ¿qué es lo que va a hacer con esos datos?, ponerlos en el mercado para casar la demanda y la oferta de los clientes.

“Pero esto exige una reflexión un poquito más allá. Pensemos en tres empresas que han transformado sectores. Uber es la mayor empresa del mundo de coches con conductor, y no tirene un coche en propiedad. Facebook es la mayor empresa de contenidos del mundo, y no genera contenidos. Airbnb es el mayor hotel del mundo, y no tiene una habitación en propiedad. ¿Alguien duda que Google, Instagram, Amazon y otros van a ser los mayores restaurantes del mundo, sin tener un restaurante en propiedad?.

Fotografía, © Eastwind.

“Yo lo decía antes, la próxima década, las grandes empresas, los grandes líderes del sector, no van a ser empresas de hostelería tradicionales, como las que conocemos hoy, van a ser empresas de tecnología que vendan hostelería en este caso.

“Y esto tiene dos visiones. Por un lado supone enormes oportunidades para que millones de pequeñas fábricas que venden el producto comer puedan distribuirlo a través de estas plataformas que se van a convertir en los intermediarios digitales necesarios. Pero tiene un riesgo. Y es que nos enfrentamos quizás al mayor monopolio del sector, donde las tecnologías, gracias a su relación con el cliente, van a monopolizar la venta de todo el producto que se llame comer. Con lo cual tenemos que ponerlo en la balanza de las posibilidades que nos va a dar, pero también, por otro lado, incorporamos un intermediario, que insisto tiene esa relación con el cliente, y tiene esos datos,” advirtió Diego Coquillat.

La restauración ya no será más un servicio, sino un producto llamado comer

“Hemos visto que durante 20 años hemos digitalizado fundamentalmente la relación con el cliente, y estamos viendo que vamos a un entorno de restaurantes inteligentes que son capaces de anticipar una demanda, que son capaces de entender el concepto de la gastronomía en movimiento y, sobre todo, insisto y perdonad la repetición, que son capaces de empezar a entender que comer ya no es una experiencia, que comer es un producto que se puede vender en todos los canales que queramos. Y donde todas las industrias, van a querer participar de este tipo de producto,” recapituló el conferenciante.

“Me gustaría aterrizar esto un poco más. y lo voy a hacer a través de una anécdota que surgió además no hace mucho en una comida, analizando la relación con los restaurantes de mi familia. Mi padre, que tiene 82 años, iba a los restaurantes fundamentalmente a celebrar, dos veces al año. Eso hacía la generación de mi padre, celebrar el cumpleaños, la Navidad. Mi generación, la generación de los 70, algo de los 80, es la primera generación que normaliza el hábito de ir a los restaurantes fundamentalmente para socializar. Quedamos con los amigos, quedamos al café, quedamos con la pareja a cenar.

Fotografía, © Eastwind.

“La generación de mis hijos, 13 y 8 años, va a los restaurantes a alimentarse. Cuando en mi casa surge la pregunta qué comemos, mis hijos dicen qué pedimos, o dónde vamos. Cocinar es la nueva celebración. Justo lo contrario que la generación de mi padre. Y esto es hacia donde vamos. A entender que hay una generación. que se va a conectar a la alimentación de una forma más fácil, de una forma más rápida, con muchísimas más opciones, de una forma más económica y además en movimiento. Y esto cambia la ecuación absolutamente.
E insisto, el producto, ahora que venden es comer,” volvió a afirmar Coquillat

La única garantía en el mercado restaurador se llama cambio, el reto está gestionar con éxito el equilibrio entre lo digital y lo presencial

“Yo escribí un artículo hace un par de años. Se titula La Metáfora de la Hostelería Líquida. este era un pequeño homenaje que quería hacer a uno de los filósofos que mejor nos ha explicfado este cambio. Bauman, en concreto. bauman fallecía esa semana y bauman decía en su metáfora de la modernidad líquida que nos enfrentamos a un nnuevo entorno con nuevos competidores, con nuevos modelos de negocio, con nuevas formas de consumir, con nuevos clientes que están interconectados, que tienen más información que nunca, que son más exigentes que nunca, pero son menos fieles. Nos enfrentamos a una relaidad precaria, cambiante, inestable, acelerada, donde sólo hay una garantía, que se llama cambio,” dijo Diego Coquillat, asumiendo lo que escribió en su día Zygmunt Bauman.

De izquierda a derecha: Diego Coquillat, Mario Sandoval (Mejor Chef Digital) Goiko Grill (Mejor Cadena de Restauración Digital), El Pimpi -Málaga- (Mejor Restaurante Indie Digital) y Eva Ballarín, Directora de HIP. © Eastwind.

” Y precisamente ese es el reto al que se enfrenta el sector restaurador en la próxima década. A gestionar el equilibrio entre lo digital y lo presencial. Entre lo online y lo offline, con un objetivo fundamental, que es garantizar la mejor relación con el cliente, pero sin olvidar una premisa que me parece absolutamente fundamental, y es que el éxito online es consecuencia fundamental de la excelencia offline. Nunca olvidemos que el éxito digital, el éxito tecnológico, es consecuencia de la excelencia de las personas.
Bienvenidos a los restaurantes del año 2030. Bienvenidos a una nueva era de los restaurantes,” concluyó Diego Coquillat.

Imagen sobre el titular.- Diego Coquillat.© Eastwind.

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