¿Perdió Paul Bocuse su estrella por «culpa» de la Michelín?

El restaurante pierde la tercera estrella tan sólo 2 años tras la muerte de Paul Bocuse y 1 año después de la retirada de una estrella al Marc Veyrat

Eva González Paris (Francia), 29 enero, 2020

Días antes del lanzamiento oficial de la Guía Michelin y, por primera vez en la historia, la famosa Guía Roja anunciaba que el restaurante Paul Bocuse, tri-estrellado desde 1965, había sido calificado con tan sólo 2 en 2020.

El restaurante pierde su tercera estrella solo dos años después desde que Paul Bocuse nos dejó. La del restaurante Paul Bocuse es la segunda retirada de estrella sonada consecutiva por parte de los inpectores de la Michelín francesa. La Maison des Bois -Marc Veyrat sufrió la degradación estelar de la Guía en 2019.

«Aunque molestos por el juicio de los inspectores, hay una cosa que nunca queremos perder, el espíritu del señor Paul», dijeron los propietarios del restaurante Paul Bocuse en una comunicación oficial publicada el pasado 17 de enero, lamentando la detracción de la estrella por Los inspectores de la Guía Michelin.

“Paul Bocuse fue un visionario, un hombre libre, una fuerza de la naturaleza, y con este espíritu es con el que hemos construido la nueva experiencia que llevamos orquestando desde octubre de 2019.
«Desde Collonges y desde el fondo de nuestros corazones, continuaremos avivando el Fuego Sagrado con audacia, entusiasmo, excelencia y cierta forma de libertad», subraya la comunicación oficial firmada por la familia Bocuse, Vincent Le Roux y toda la plantilla.

Veyrat demandó a la Guía, mientras que en Paul Bocuse siguen trabajando, aunque molestos

“Aunque tarde en comparación con el calendario de impresión de la Guía Michelin 2020, presentamos nuestra nueva experiencia titulada << Tradition on the Move >> -<<Tradición en Movimiento>>- en octubre de 2019.

Considerada excepcional por muchos de nuestros clientes, expertos en gastronomía o periodistas, esta experiencia adquirirá su dimensión completa tan pronto como reabramos el viernes 24 de enero de 2020 «, anunciaba la comunicación oficial de los propietarios y el equipo del restaurante Paul Bocuse.

Marc Veyrat dealnte de su restaurante-hotel en Manigold. ©Relais and Châteaux.

La reacción de Marc Veyrat fue mucho más agresiva. El chef anunció que iba a demandar a la Guía Michelin y aseguró que ya no quería seguir en ella.

“¡Se atrevieron a decir que pusimos cheddar en nuestro soufflé de Reblochon, Beaufort y Tomme !. Han insultado a la región, ¡mis empleados están locos!. ¡Mientras tenemos los huevos de nuestras gallinas, ordeñamos nuestras vacas y dos botánicos van a recoger nuestras plantas todos los días por la mañana!», «gritó» a voz en cuello el cocinero vía tuit.

A pesar de ese alboroto, La Maison des Bois-Marc Veyrat todavía aparecía en la Guía Michelin Francia 2019, mostrando la calificación de dos estrellas eso sí, y lo mismo sucede con la Guía 2020, aunque la website de la Michelin ya no permite hacer reservas online en este restaurante.

¿Vale la pena morir por una estrella Michelin?

Muchos críticos gastronómicos consideran casi imposible alcanzar hoy en día los estándares requeridos por la Guía Michelin, lo que hace de sus estrellas una de las calificaciones más codiciadas entre los profesionales de la restauración gourmet.

Aunque esto es cierto, ha habido más de un chef francés y no francés que ha abandonado la agobiante carrera necesaria para obtener alguna estrella o incluso una vez logradas y mantenidas las ha devuelto.

Alain Senderens (restaurante Lucas Carton, después de rebautizado con el nombre Alain Senderens). Considerado uno de los padres de la Nouvelle Cuisine, el chef murió en 2017.

A Le Suquet se le permitió abandonar la Guía cuando su propietario el chef, Sebastien Bras, proclamó que ya no quería cocinar bajo esa presión.
Por si esto fuera poco, se rumorea que el suicidio de Bernard Loisseau estuvo relacionado de alguna manera con el estrés de mantener las estrellas en su restaurante epónimo.

No tan relacionado con el estrés de mantener el número de estrellas Michelin, sino más debido a un nuevo enfoque de la propia actividad y del negocio, algunos chefs de renombre mundial han cambiado la formalidad de la alta cocina por conceptos de restauración informal de alta gama.

El revuelo fue mayúsculo cuando Alain Senderens, uno de los padres de la Nouvelle Cuisine, devolvió las 3 estrellas Michelin a la Guía diciendo que estaba harto de la forma de hacer tradicional de los restaurantes de lujo. Y el revuelo todavía creció aún más cuando anunció que iba a transformar el restaurante Lucas Carton en un establecimiento llamado Alain Senderens inspirado en el concepto brasserie.

En España, el último caso de abandono de la alta cocina por parte de un cocinero de renombre y creativodad más que reconocidos y consolidados ha sido el de Dani García. El chef andaluz cerró su restaurante Dani García, con 3 estrellas Michelin, en Marbella (España) para inaugurar una gran cantidad de restaurantes fuera de nuestro país, todos ellos bajo marcas de restauración informal de alta gama que el mismo cocinero ha diseñado como Bibo o Lobito.

Dani García ya ha abierto su primer restaurante informal fuera de España en el Hotel Marriot St. Regis en Doha (Qatar). Se llama Bibo y el cocinero se ha asociado para ello con el grupo empresarial local Fardan.

Dani García at San Sebastián Gastronómika 2019. © Eastwind.

Dani García durante la rueda de prensa que ofreció en San Sebastián Gastronómika 2019. © Eastwind.

Otro chef que dejó atrás la presión de las 3 estrellas Michelin después de crear su propio estándar mundial de creatividad es Ferran Adrià. Su mano derecha y sobrino Albert Adrià, también él mismo un chef multi estrellado, ha creado una amplia gama de conceptos gastronómicos informales de alta gama en El Barri (Barcelona).

Ninguno de los cocineros citados anteriormente se muere precisamente por mantener las estrellas Michelin y ninguno de sus clientes parece necesitar que les enseñen ninguna para disfrutar de lo que ofrecen estos excelentes profesionales en sus establecimientos.

Cosa parecida sucede con el Bocuse D’Or. Los chefs que ganan el Bocuse disfrutan de una certificación de calidad de acuerdo con los estándares del concurso, pero también hay muchos profesionales de renombre mundial, entre ellos grandes cocineros españoles como Mario Sandoval, que nunca tuvieron éxito en esta competición. También los tenemos que ni siquiera se han molestado en participar en ella.

René Redzepi (Noma) o Ferran Adrià (El Bulli Foundation) son buenos ejemplos de cocineros extremadamente creativos y sobresalientes que ni consiguieron ni se plantearon alcanzar jamás un Bocuse D’Or. Ni falta que les ha hecho.

Imagen sobre el titular.- Restaurante Paul Bocuse (Collonges au Mont d’Or, Francia). Imagen en el dominio público. Para ver la foto original, hacer clic aquí.

Este post es una traducción adaptada del que publicamos con el mismo título en la edición inglesa de Eastwind el 17 de enero de 2020.

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