La Guía Repsol este año ha distinguido con su máximo reconocimiento, 3 Soles, a dos restaurantes con inquietud por preservar la identidad del entorno y escarbar en las raíces culinarias de su región: Les Cols de la reputada cocinera Fina Puigdevall, en Olot (Girona), y el Culler de Pau del chef Javier Olleros, en O Grove (Pontevedra).
Los nuevos 3 Soles Guía Repsol, Fina Puigdevall de ‘Les Cols’ y Javier Olleros de ‘Culler de Pau’ son convencidos defensores de una cocina sostenible en la que el territorio refleja la idiosincrasia y los principios de quienes lo habitan. Desde Olot, Puigdevall reivindica el carácter culinario del lugar donde ha nacido y desarrollado su personal proyecto, que ahora comparte en cocina con su hija Martina. Javier Olleros y Amaranta Rodríguez -socia, pareja y jefa de Sala- en ‘Culler de Pau’, despliegan la elegancia intimista de la Galicia más intelectual en su restaurante de O Grove.
La Guía Repsol ha distinguido en su edición 2020 un total de 102 restaurantes: dos con Tres Soles, 23 con Dos Soles y 77 restaurantes se estrenan con Un Sol.
Este año los Soles Repsol han adquirido un nuevo significado basado en un cambio en el sistema de calificación, que se ha desarrollado junto con el Basque Culinary Center.
La Guía quiere reflejar en sus Soles la experiencia global que puede esperar el cliente en cada uno de los 545 restaurantes radicados a lo ancho y largo de la geografía española incluidos en la Guía repsol 2020, desde el momento en que realiza la reserva hasta que sale por la puerta después de haber comido en el restaurante.
Como parte del nuevo sistema de calificación, se han incorporado por recomendación del Basque Culinary Center parámetros como la sostenibilidad, el kilómetro cero, la integración, la economía circular o la esencial coherencia de los proyectos, que se refleja tanto en sus cocinas como en la puesta en escena y su bodega.
Cinco cocinas femeninas entre 23 nuevos Dos Soles
Entre los 23 nuevos 2 Soles, Guía Repsol destaca la voluntad de cinco cocineras por poner en valor la esencia de las huertas, bosques o el mar que las rodea: Esther Manzano (‘La Salgar’), en Gijón; Elena Lucas (‘La Lobita’), en Navaleno; María Gómez (‘Magoga’), en Cartagena; Lucía Freitas (‘A Tafona’), en Santiago; y Rosa Luz Ruisánchez (‘La Huertona’), en Ribadesella.
Este año han logrado elevarse a la categoría de 2 Soles en la Guía Repsol, 23 restaurantes. Entre ellos, el ‘Gofio’ de Safe Cruz en Madrid, que indaga en la cocina canaria y ‘Cinc Sentits’ de Jordi Artal en Barcelona, con su recetario catalán actualizado. Merece la pena seguir además la evolución del triunvirato andaluz formado por Benito Gómez en ‘Bardal’ (Ronda), Pedro Sánchez en ‘Bagá’ -Jaén- y Juanlu Fernández en ‘Lú, Cocina y Alma’ en Jerez.
Setenta y siete restaurantes alcanzaron por primera vez el Sol
Todos y cada uno de los nuevos 77 restaurantes con Un Sol comparten la ilusión por una cocina honesta y coherente con gran proyección de crecimiento.
Entre ellos destaca ‘Arrea!’ de Edorta Lamo en Campezo, en medio de las montañas alavesas, que se une al club de los héroes de la España despoblada con 1 Sol. También destaca ‘Bailara‘ de Enrique Fleischmann en Bidania (Guipúzcoa); ‘Ganbara’ de Amaia Ortuzar en Donostia; ‘Ispal’ y sus sabores ancestrales en Sevilla; ‘Celia Jiménez’, camino de Medina Azahara en Córdoba; o el vigor culinario de ‘Cancook’ en Zaragoza.
También han alcanzado su Sol los restaurantes ‘Pablo’ en León con su renovado recetario tradicional; la tranquila osadía de ‘Aürt’ en Barcelona; la variada cocina de mercado de ‘Ferrán Cerro’ en Reus; la oda al atún de ‘Bugao’ en Ceuta; el apetecible ‘Habitual’ de Camarena en Valencia; la militancia en las filas en pro del producto gallego de ‘Ríos O Freixo’. La Repsol subraya el trabajo de Caterina Pieras en ‘Daica’ (Mallorca); el entusiasmo de Carolina Sánchez e Iñaki Murúa en ‘Ikaro’ (Logroño); el arraigo de Nagore Irazuegi y Rodrigo García en ‘Arima’ (Madrid); la ejecución y el producto de Víctor Membibre en ‘Membibre’ (Madrid) o la cocina con sello biológico de Begoña Fraire en ‘Étimo’ también en Madrid.
La Guía Repsol apuesta decididamente por los nuevos talentos. Unos nuevos talentos que demuestran que en la cocina española hay una cantera de la que continúan surgiendo generaciones de cocineros con una formación muy seria que no por serlo coarta sus ideas frescas.
50 inspectoras e inspectores recorren España cada año para configurar la Guía del año siguiente. En 2019 han realizado más de 1.300 visitas, revisando la lista completa de Soles de la Guía Repsol y descubriendo nuevos proyectos.
El proceso de evaluación bebe también de otras fuentes. Cuenta por ejemplo con el apoyo de la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía y del Comité Asesor Soles Guía Repsol. Forman parte de este Comité profesionales de diversos ámbitos, con un profundo conocimiento del territorio gastronómico nacional, los cuales aportan una visión panorámica desde el punto de vista del comensal.
Entrega de Soles por segundo año consecutivo en Donostia
La entrega de sus nuevos Soles, que por segundo año consecutivo, se ha desarrollado en una Gala celebrada en la ciudad de San Sebastián de la mano de Basquetour, Agencia Vasca de Turismo. El gran evento gastronómico se celebró esta noche en el Museo de San Telmo con la asistencia de más de 400 personas, entre cocineras, cocineros e invitados del mundo gastronómico e institucional.
En el acto han intervenido la Consejera de Turismo, Comercio y Consumo del Gobierno Vasco, Sonia Pérez y el Consejero Delegado de Repsol, Josu Jon Imaz.
Durante su intervención el Consejero Delegado de Repsol señaló: “los cocineros han sido pioneros en la sostenibilidad, nutriéndose del entorno y poniendo en valor el territorio y el origen de los productos. En Repsol compartimos su visión y la preocupación por el futuro y el clima. Seremos la primera compañía del sector en alcanzar 0 emisiones netas en 2050. Por eso estamos trabajando en todos los ámbitos para lograrlo y nos entusiasma tener como compañeros de viaje a los cocineros y cocineras. Junto a vosotros acabamos de arrancar un proyecto para ser más eficientes en el consumo de energía en los restaurantes”.
la Directora de la Guía Repsol, María Ritter, afirmó: “Guía Repsol apuesta por lo nuestro. Estamos pegados a la calle para localizar, reivindicar y difundir el potencial de tantos cocineros y cocineras que despuntan en este país. Un apasionante objetivo, al que nos hemos dedicado en 2019. Poner el foco en los proyectos de las zonas menos visibles y continuar apoyando el potencial de tantas mujeres que son parte esencial de este sector, está en el ADN de esta Guía.”
Imagen sobre el titular.- Fina Puigdevall (restaurante Les Cols -Olot-) -centro- junto con el chef Javier Olleros y Amaranta Rodríguez (socia, pareja y jefa de Sala) ambos en el restaurante el ‘Culler de Pau’.© Repsol.
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